第三节 副食、佐餐民俗
　　 除蒙古、赫哲、鄂伦春等传统的以肉为主食的民族以外，汉、满、朝鲜、回族以肉、 菜类食品为其副食。肉食尤以“火锅”为冬季佳肴；“酸菜”和山野菜，则是传统菜类副食。
　　　　“火锅”，多用铜、铝或陶瓷制成，圆形。中设烟囱，周围是汤槽，下端燃炭火。汤沸 时加入极薄的肉片、肉丸、粉丝、渍菜等，随煮随熟，即下即食，热鲜可口，冬季食用最好。 另在菜碟中备有韭菜花、芝麻酱、腐乳等佐料。火锅用料昔日有“前飞（禽），后走（兽）， 左鱼，右虾，四周撒（韭）菜花”之说。《黑龙江志稿》中载：“江省入冬以来，居家者多 食火锅……可将生野鸡片立时煮熟。是时猎户所得野物，若飞龙、若沙鸡、若黄羊、若山狍， 以及牛、羊、猪等肉，经火锅烹煮，和以椒、盐、姜、葱等味，诚北方之佳品。汤之内皆做 酸菜，又为北方之特品，日本所谓辽东料理也。”现又传入南方地区的海鲜产品为原料，口 味为之一新，深受饮食者欢迎。俗又称吃火锅为“涮锅子”；还可将此做一道汤菜，不另加 肉，称做“锅底儿”。
　　　　“酸菜7”又称“渍菜”，一般在秋后泡制，贮为冬季食用。《黑龙江述略》中载：“ 至秋末则惟黄白菜一种，土人（指土著满族）以盐浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜， 调羹颇佳。”先将秋白菜阴晾三、五天，半软后削去外帮、菜根，稍去菜叶。用水浸泡洗净 后整齐摆入缸内，分层撒入少许食盐，最后用石头压实，加水发酵。隔几日后复添水至缸满， 俗称“添汤”，待闻有清酸味道时即成。一般需几次添水、换水，食用时洗净酸水，切成细 丝炒菜或剁碎拌馅皆可。“渍菜粉”，俗称“猪肉炖粉条”，是将酸菜切成菜丝，加入粉条 和肥猪肉炖成的熟菜。也可用酸菜丝加猪、羊肉丸氽汤食用。
　　　　回族、朝鲜族的肉类副食较有特色。回族的菜肴以牛肉、羊为主，如酱牛肉、扒牛肉、 爆羊肚、凉拌肚丝等。朝鲜族的狗肉以鲜嫩香辣而闻名，有凉拌狗肉丝、原汁狗肉汤等多种 做法。另如拌牛肉丝、牛百叶、明太鱼片及桔梗、蕨菜、凉拌豆芽等，都是独具风味的民族 食品。
　　　　桔梗菜，朝鲜语谓之“道拉基”，是将一种山菜桔梗剥皮晒干，用水泡去苦味，撕成细 条，加入咸盐、辣沫，拌凉菜或炒食。蕨菜，是一种多年生草本植物，根状茎蔓生在土中， 有棕色细毛，多采集后将茎蔓煮熟晒干存放。吃时用凉水泡去苦味再煮，放辣椒面拌凉菜或 加肉炒食均可；用婚丧宴席的必备食品，也是待客的佳肴。
　　　　北方可以种食的蔬菜主要有白菜、芹菜、菠菜、茄子、青椒、豆角、黄瓜、红萝卜、青 萝卜等数种。《黑龙江外记》卷八载：“流人群圃种菜，所产惟芹、芥、菘（白菜）、韭、 菠菜、生菜、芫荽、茄、萝葡、王瓜、倭瓜、葱、蒜、秦椒。茄长而不圆，王瓜长几二尺， 皆四月后上市鬻之，然亦齐齐哈尔如是。墨尔根、黑龙江皆自食不卖。”《黑龙江述略》卷 六，也有“或以芜菁（白菜）、萝白两种入窖，随时取食”的记载。民国年间的《依兰县志 》还有山林副产的记述，如‘猴头’，生于柞树之枯枝，全体多刺，亦菌属也”，“花蘑， 又名冬蘑”，“蕨菜，土名如意菜，多生于无树岗上”，“薇菜，土名猴腿”，“抢头菜， 根即苍术，秋后叶枯多刺”等。
　　　　此外，一些少数民族还采食野菜，并将蔬菜制成干菜储备食用，或即时以水烫熟蘸酱吃。 如赫哲族采食黄花菜、山白菜、灰菜、米叶菜、芨芨菜、枪头菜、柳蒿菜等。柳蒿菜，赫哲 语称为“额恩毕”，春季采摘后用开水烫蔫，晒干后备用。有的还将角瓜（西葫芦）、豆角、 茄子、萝卜等切成丝晒干储存。
　　　　咸菜、瓜果，也是饮食中不可缺少的佐餐。汉族较为普遍的咸菜有蒜茄子、糖蒜、咸黄 瓜、咸萝卜、韭菜花等。朝鲜族的咸菜种类繁多，最常吃的是酸辣白菜。将白菜洗净后，放 入坛中，加入辣椒、食盐，并配以苹果、梨等多种水果，味道鲜美、适口。此外还有“英菜 ”、盖菜叶和萝卜咸菜等。锡伯族在每年秋末用韭菜、青椒、芹菜、包心菜、胡萝卜等切成 细丝，腌制“花花菜”。
　　　　达斡尔族在科季也腌制多种咸菜。如“依恩讷曾努瓦”，是以白菜叶、大蒜和青椒用碾 子压成碎沫，加入食盐腌成。“刻日奇木勒努瓦”，是用白菜、芹菜、香菜、胡萝卜切丝搅 拌而成，红、白、绿色分明，助人食俗。“索日苏”，系用野韭菜花碾成碎沫腌制而成，是 吃手扒肉不可缺少的佐料。“依恩讷曾芹尼奥”，则是碾压成碎沫的腌红辣椒，色美鲜辣， 几乎每餐必备。
　　　　汉、满等民族常以黄豆掺加未发酵的熟豆制成“盘酱”，配上小葱、豆腐等其它小菜佐 餐，很有北方饮食特色。朝鲜族除食用辣椒酱以外，还常做大酱、豆瓣酱、淡水酱、汁儿酱、 青苔酱、小豆酱等。锡伯族在每年的农历四月十八做面酱，用以做菜调味，或以黄瓜、青椒 蘸食。
　　　　黑龙江省的瓜果之类食品不甚丰富，以山产野果较有特色。民国《依兰县志》载瓜属食 物有：“黄瓜，即古之王瓜也。南瓜，出自东洋，故又名倭瓜。搅瓜，俗名西葫芦。西瓜， 分三色，形亦不同，子有白、红、黑及云南子（白子有两黑目者）。各种皆契丹破回纥所得 之种也。香瓜，即甜瓜，有白沙蜜、虎皮脆、羊角蜜、铁把青、灯笼脆、八里香等名目。山 药（即地瓜、红薯，引者按）……”
　　　　山果类有高丽果、木都柿、榛子、松籽、山茄子、紫梅、树梅、草莓、山葡萄、山里红、 山丁子等。宋小濂《北徼纪游》载：“山中之果惟高丽果为最佳，果红色，形类吉林山中之 托盘特，不分粒，味甘微酸，草本，甚小，采者须于野草中拔草寻之，六月间熟。又有牙格 搭、都思二种，都思木本，高尺许，七月熟，黑紫色，形类山葡萄而小，味甘酸，俄人以之 酿酒，华人所谓葡萄酒者是也。牙格搭色红，类樱桃而小，深秋始熟，味酸，亦木本……每 至春雪消时尚见之也。”又有《黑龙江外记》载：“伊勒哈穆克，丛生黑龙江城山野中，色 红，味甘酸，大如豆，摘食入口成浆，置盂中，不久化为水。国语（指满语，引者按）花曰 伊勒哈，水曰穆克，故汉名花水，亦名高丽果。又有都实者，伊勒哈穆克类也，和牛乳造为 乌他，味殊甘美。”
　　　　“榛子，生于野甸，树大如荆棘，实圆满，未可以‘十榛九空’之谚例之，经荒火者尤 佳。炒而售者，高唱‘火燎榛子’，终年不绝”。（引自《黑龙江外记》卷八）松籽，是红 松的种子，藏于“松塔”内，每年九、十月份为成熟期。其形上尖下粗，皮硬有棱，果仁透 明饱满，营养丰富，炒食尤香。“山茄子”，学名蓝靛果，果实色暗蓝，表皮有白粉。其味 酸甜，芳香浓郁，尤其是自然色素纯正，不沉淀，是理想的制酒和汽水的原料。紫梅、树梅、 草莓及山葡萄等，也是制造果酒的丰富原料。