旧中国，黑龙江白酒生产，基本是手工作访，设备简陋，土法酿造。全省各地酒厂的生 产厂房，绝大多数是泥土房或砖瓦房，室内靠墙壁一侧挖一排深坑嵌上木板为发酵窖，深2.5 米到3米，宽1～1.2米，长2米。每7个酒窖为1个烧酒班，一座甑房一般装14～16个酒窖，供 两班生产使用。装原料蒸酒是用一口大铁锅，锅底下砌成大灶，锅上面用木材制做的高1米左 右的圆型甑筒装料口和斗笠型的迫盖。迫盖上边有一个集气出口，从出气口至锡制冷却器入 口处有一锡制粗管连通。蒸馏出来的酒经过出气口，锡制粗管，锡制立式多管冷却器通过凉 水冷却，酒液流入酒篓或酒箱中，每一个班次结束入库贮存。
　　　　酿制白酒主要原料是高粱、糠麸等。首先要制作糖化发酵剂。糖化发酵剂用大麦、小麦 与杂粮混合，用脚踩制成块曲，一般用曲率占粮食原料的25～30%，一次投料量1000公斤，曲 子250～300公斤，正常出酒350公斤左右。酿酒劳动强度很大，原料粉碎、踩曲、起窖、装甑、 烧大灶、扬晾、拌料、回醅蒸酒，以及打冷却水等全部生产过程都是笨重体力劳动，特别是 冬季工人在对面不见人，伸手不见掌的雾气中操作，劳动条件极差。 中华人民共和国成立后，经过30多年的努力，酿酒操作环境发生了根本性的变化，酿酒技 术获得突破性进展。
　　　　一是培育和应用新菌种，传统酿制白酒使用的糖化酵剂，以粮食为原料，用脚踩制成扁 型方块曲，夏天踩，冬天用，利用陈贮期网罗空气中的多种微生物，即自然菌，糖化力较低。 为改变这种状况，首先在佳木斯、双城、一面坡、齐齐哈尔、哈尔滨第四酒厂等几个培菌技 术力量较强的酒厂培育、使用纯菌种，将粮食块曲改为纯菌种匣制麸曲，并向全省各酒厂供 应菌种。1950年以后，所有白酒厂都把粮食块曲改为粮食麸曲，这是白酒工业技术的一次飞 跃。1956年推广烟台酿酒操作法，普遍应用酒精酵母。1970～1973年，省食品工业公司总工 程师、全国白酒评酒委员高月明和康锡斌等科技人员，选用黑轻52号纤维素酶新菌种，以玉 米芯作填充料，采用先进技术在宾县酒厂进行生产应用，淀料出酒率达71.45%，比国家规定 标准59%高出12.45%，黑龙江省轻工业局召开全省白酒行业现场会进行推广。1972年又进一步 探索研究，试制成功了浓香型宾州大曲酒，使宾县酒厂声誉大振，产品成为当时市场上的紧 俏畅销产品。1980年推广应用中国科学院微生物研究所培育的UV-11号菌种，糠化力达4　000 个单位以上，原料用曲率降到10%左右。1984年又在全省范围内普遍推广了该所新培育的UV-48 菌种，原料用曲率进一步降到5%左右。在此期间，黑龙江省肇东县建立一座生产淀粉酶、糖 化酶、蛋白酶的酶制剂工厂，生产的浓缩淀粉酶供肇东、昌五、肇州、青冈、兰西、安达、 明水等白酒厂，代替了这些酒厂自行培养菌种，制做曲种，生产麸曲等三道工序，明显地节 约粮食，降低成本。一些优质酒厂还应用高温曲生产“汉逊”、“球拟”、“2300”等生香 酵母，对提高优质酒质量起了重要作用。至1985年，全省所有酒厂都拥有培菌用的电冰箱、 恒温箱、灭菌器等比较齐全的分析检测仪器和设备，配备了培菌、化验分析等专业技术人员 进行菌种筛选、分离、培养等工作。白酒生产已经从应用别人的菌种到自己选育、培养菌种， 又是一次飞跃。
　　　　二是发酵过程科学化。古老的白酒生产工艺，酒醅发酵过程的实际操作全凭劳动者手挤 水分，鼻子闻味、脸试温度的简单办法，没有科学的手段，难于掌握酒醅水分、入窖淀粉酸 度、入窖和发酵过程温度变化，出酒率很低。特别是每当季节气候变化，外界环境、空气温 度与酒醅温度差异较大，只凭操作工人自我感觉来调节，很难达到正常发酵条件，在严冬酷 暑季节常常出现光投料、不出酒的现象。因普通白酒发酵周期为8天，酿酒工人不分春、夏、 秋、冬，不论酒醅原料优劣，品种差异，千篇一律按“七生、八熟、九过头”的传统经验掌 握操作，有时得益，有时出酒率很低，甚至不出酒。 酿制白酒的发酵工艺经过多次变革逐步探索出一条“合理配料，调整好入窖淀粉，掌握好 入窖淀粉酸度、水分和温度”提高出酒率的基本规律。1949年，双城酒厂酒师马延廷、吕学 志酒班与双城县企业公司武显章共同研究、试验，把白酒发酵窖由7个改为4个，提高设备利 用率50%以上，取得了普通白酒发酵周期最早的一次突破。1952年，尚志县一面坡酒厂牛树海 小组，首先在酿酒操作中使用温度表掌握发酵窖温度，采用容器计量注入发酵酒醅水分，创 出了“定温定量”操作法，在全省普遍推广。1955年，推广了“新六甑”、“清六甑”操作 法，发酵周期缩短到4天，并有效地防止了夏季生产“掉排”(即只投料，不出酒)的现象。1957 年以后，先后推广了烟台“绿曲加酵母，低温入窖，定温蒸烧，养植挤回”缩短发酵周期操 作法和河北省涿县酒厂的“稳、准、细、净”与合理配料、防止夏季掉排的操作经验。进入80 年代，全省各酒厂都逐步地强化了酿酒发酵工艺条件的建设，增加了化验分析手段，培养了 专业技术人员，均能准确地科学地掌握入窖醅料的水分、淀粉糖份、酸度及酒精变化等数据。 白酒工业生产已经从必然王国向自由王国迈进了一大步。
　　　　三是逐步实现机械化操作。白酒生产历来是手工操作，劳动强度大，作业环境恶劣。制 酒工人把生产过程的劳动归纳为“三大累，一遭罪”。一大累是出窖。一名工人跳下两三米 深的发酵窖中，在一个小时内把每一锨重14.5斤的酒醅一锨一锨地扔上来，再用木制独轮车 推到拌料场地与新原料混拌均匀，装入蒸甑中蒸酒。二大累是出甑。每甑酒醅蒸酒完毕，由 两名工人用铁锹或木锨在十五六分钟内，从甑筒中把90多℃的高温酒醅料挖出来，每次都是 汗流浃背；三大累是酒醅扬凉。每一甑酒醅料约1 500～2 000公斤，需要一锹一锹一遍一遍 地扬凉，把酒醅料的温度由80～90℃降到20℃左右，在炎热的夏季要扬5～8遍，每班生产工 人要扬5甑，总重量约4～5万公斤左右。一遭罪是制曲。原始制糖化曲的方法，是将培养曲子 的原料接入菌种后装入长方形的木匣中，简称匣曲。为了保证曲子质量，在培养过程中要控 制好温度，实行“三倒两扣”操作法，即把摆列成行成垛的曲匣上下颠倒三次，把装曲料的 匣子扣入空匣两次，这些操作都是在30多℃高温曲房中进行。 人民政府十分重视和关心职工的身体健康，要求酿酒工业管理部门千方百计实现白酒生产 机械化，把广大酒工从繁重的体力劳动和恶劣的作业环境中解脱出来。省工业厅食品公司组 织研究所和一些酒厂的科技人员在阿城酒厂进行白酒生产机械化的试点，1960年阿城酒厂首 先实现了白酒生产机械化，推动了全省白酒厂实现生产机械化的进程。至1985年全省所有酒 厂基本实现了白酒生产半机械化或机械化，酒醅出窖，普遍用吊斗或抓斗出料，悬吊运输； 酒醅料出甑，绝大部分酒厂改为活甑筒，使用吊车出甑；扬凉酒醅料均使用鼓风机；入窖有 扬楂机；冷却水用电动水泵抽；蒸馏改为锅炉供气；糖化剂制备用鼓风机自动调温，部分白 酒厂甩掉自制糖化剂，采用外购酶制剂，使用方便，出酒率稳定；输酒，全部安装管道直输 入库，成品灌装全部机械化，古老手工作坊的生产方式已完全绝迹。
　　　　四是改革白酒生产工艺。为了提高生产效率，从事酿酒业的工程技术人员一直试图走酒 精之路，取代固态法生产白酒，早在1954年黑龙江省就试制过“三合一”白酒(即酒精、白酒、 水三合一，简称混合法)。由于质量不过关，加之人们忌讳饮用酒精，试销不畅，宣告失败。 60年代初，国家轻工业部也曾推广过青岛酒精厂试制的“栈桥”白酒，以后在全国范围内推 广液态发酵、釜式蒸馏一步法生产白酒，也都因质量较差而未能推开。1975年，以全国著名 酒师周恒刚为主，轻工业部沈振寰、黑龙江省食品工业公司高月明、省轻工业研究所康锡斌， 以及有关酒厂的技术人员组成试点工作组，在黑龙江省玉泉酒厂进行提高玉泉酒质量的试点， 成功地利用优质酒的酒尾勾调食用酒精生产出新型的“玉泉白酒”，在宾县、双城、肇东等 3个优质酒厂进行推广都获得成功，后在全省普遍推广。至1985年以玉泉白酒、宾州白酒、花 园白酒为先河的齐齐哈尔白酒、富裕白酒、牡丹江白酒、阿城白酒、肇东白酒等新型白酒， 成为市场上畅销产品，大有取代普通固态法生产白酒之势，实现了白酒工业发展史上的一次 工艺革命。