一、私营饮食业
清朝年间，中原一带的汉人流入黑龙江地区，许多人以开设饭店酒馆谋生。1692年（康
熙三十一年），齐齐哈尔筑木城后，“城中通衢委巷皆无名号可称，惟齐齐哈尔南门一街，
因有酒楼，俗呼九龙胡同。九龙者，酒楼之转音也”（见《黑龙江外记》卷一。）。宁古塔
的饮食店铺，其时也达23户之多。业者多是汉人为糊口营生而开办的家眷饮食店铺，以及摊
贩和流动担挑等。由于本钱不多，风险不大，技术易学，挣钱比较容易，从业者较多。清末
出现一些门头较大的饭店。1894年（光绪二十年），三姓的四合发饭店，先是由郝、石、姚
、张4姓人合伙开办的风味小馆，其后发展到两处门点、50多名技工，能供燕窝席、翅子席等
高级筵席和名贵菜肴的大型饭店。1909年（宣统元年），齐齐哈尔也出现了规模、设备、经
营品种和经营方式均超出家眷铺的同兴园饭店。
民国时期，黑龙江地区私营饮食业的数量、规模、经营品种和经营形式都有很大发展。
民国初年齐齐哈尔饮食业已有78户。1926年，双城县饮食业88户，呼兰县76户，尚志县37户
。讷河县1930年饮食业67户。东北沦陷时期，饮食业也曾一度繁荣。1937年哈尔滨市饭店酒
馆达1370多户，其中中餐馆610多户，西餐馆260多户，酒馆400多户。名气较大的有大世界、
厚德福、华美、福泰楼等10多家大型饭店。一般饭店也都有自己的打头品种，各有经营特色
。佳木斯市各类饭店、小食店，由1933年的44户，增加到1939年的203户，其中日商经营的4
9户；1940年又增加到222户，其中日商经营的68户。东北沦陷后期，物资严重不足，原材料
短缺，加之军警宪特的敲诈勒索，私营饮食业经营极度困难，一些大型饭店不得不关门停业
，中小饭店也只能勉强维持。
抗日战争胜利后，在人民政府的扶植下，私营饮食业得到了较快的恢复和发展。消费对
象转向了人民大众，饮食业的经营多以经济小吃为主，且摊贩和流动饮食商贩居多。摆摊的
及提篮挎筐的，街头巷尾到处皆是。1949年末，黑龙江地区私营饮食业网点7492个，从业人
员21358人。
建国以后，社会稳定，经济发展，私营饮食业基本呈稳步增长趋势。1951年网点增加到
7959个，比1949年增长6．2%。1952年受“三反”运动的影响，私营饮食业网点减少到6600个
，较上年减少11．1%，从业人员也较上年减少22．9%。1952年末，贯彻中央调整商业精神后
，1953年私营饮食业网点又发展到7433个，较上年增长12．6%，从业人员增长13．4%。1953
年底，粮食、油料实行统购统销后，饮食业的原材料受到限制，私营饮食业曾一度发生过转
业歇业和半歇业现象。1954年冬、1955年春，适当增加了饮食业的原材料供应，部分转歇业
户恢复营业，1955年饮食业网点增加到8789户，比上年增长23．9%。
在此期间，黑龙江地区私营饮食业平均每个网点的人员，多者为2．85人（1949年），少
者为1．94人（1955年）；平均每个网点的年卖钱额，多者为6910元（1954年），少者为132
9元（1949年）。1955年与1949年相比，私营饮食业网点增加20%，人员减少20%，卖钱额增加
272．5%。
1950年至1955年，私营饮食业中有雇佣关系户数呈下降趋势。1950年，有雇佣关系户数
为2868户，占私营饮食业户数的39．4%；1951年为2455户，占30．8%；1952年为2077户，占
31．5%；1953年为1887户，占25．4%；1954年为1801户，占25．4%；1955年为1645户，占18
．7%。
1956年，在对资本主义工商业社会主义改造中，黑龙江省私营饮食业大部分改造为公私
合营和合作店组。1956年末，全省私营饮食业1714户，比上年减少80．5%；从业人员2528人
，比上年减少85．2%。1957年私营饮食业继续减少到503户，比上年减少70．6%，从业人员7
38人，比上年又减少70．8%。1958年，只剩109户、127人，分别比上年减少78．3%和82．9%
。在此期间，私营饮食业的卖钱额也逐年大幅度减少：1956年全省私营饮食业卖钱额为651万
元，比1955年减少82．4%，占社会饮食业卖钱的比重由1955年的85%降到9%；1957年为307万
元，比上年减少52．8%，比重降到3．4%；1958年卖钱只有112万元，比上年又减少63．5%，
比重降为1．2%。之后，所剩无几的私营饮食业逐渐消失。
1978年改革开放后，个体饮食业迅速发展。1985年，全省个体饮食业网点28579个，占社
会饮食业网点的75．5%，从业人员6．5万人，占社会饮食业人员的34．4%。个体饮食业的发
展，对开辟就业门路，安置待业人员，活跃饮食市场，满足消费需要，均起到了很大作用。
二、集体饮食业
（一）合作店组
1956年，对资本主义工商业社会主义改造中，饮食业中无雇佣关系的小饮食店铺和摊贩
，组成合作饮食网点2000余户，其中合作饭店406户，占20．2%；合作饮食小组1600户，占7
9．8%。
1957年3月，中共中央对中共黑龙江省委《关于召开全省城乡小商贩会议情况报告》批示
道：“饮食业不宜合并得太多，更不宜统统搞成共负盈亏的合作饭店之类的经营单位。因为
这样做极易把小吃食店的经营灵活，方便群众等特点搞掉”，并要求除较大的饭菜馆实行公
私合营或组成共负盈亏的合作饭店外，小吃食店要组成自负盈亏的合作小组。据此，是年对
合作饭店与合作小组作了调整，全省饮食业店组增加到2916户，比上年增加45．4%。其中合
作饭店360户，较上年减少46户，下降11．3%；合作饮食小组2556户，较上年增长59．8%。
1958年，受“左”的错误的影响，合作饮食店急剧减少。年末，全省合作饮食店组减少
到620户，从业人员4853人，分别比上年减少78．7%和17．6%。其中合作饭店443户，比上年
增加23．1%；合作饮食组177户，比上年减少93．1%。一些小饮食点的传统特点也所剩不多。
60年代初，全省各地在对饮食业调整中，把不应过渡为国营的小饮食摊点，重新恢复为
合作店组。据34个市县统计，共恢复合作饮食网点150多个。之后，合作饮食店组又不断向国
营升级过渡，加上房倒屋塌无力维修而闭店者，网点、人员不断减少。
（二）街道食堂和饮食代营店
50年代末到60年代初，在大力组织城市人民经济生活中，为实现家务劳动社会化，缓解
吃饭难的矛盾，各地曾大办街道食堂，经营经济小吃。仅哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木
斯等8个城市就办起街道食堂1054个。
1975年，按照商业部的统一部署，在城市和工矿区兴办“三代店”。1976年省商业局在
佳木斯召开了全省城市“三代店”（即商品代销店，废品代购店，饮食代营店）经验交流会
。饮食代营店是城市街道、厂矿企业受饮食服务部门委托兴办的。资金由负责组织委托的国
营饭店借给，原材料由饮食服务部门划给指标，人员、房屋、设备、用具等由街道、工厂安
排。经营经济小吃，饭菜执行国家统一牌价。1976年6月，佳木斯市办起饮食代营店27户，从
业人员478人，经营较好的有佳木斯造纸厂和港务局以及新曙光居民委员会办的代营店。197
9年齐齐哈尔市饮食代营店140处。以后随着市场搞活，饮食代营店相继与国营饭店脱勾自营
。
（三）集体饮食业
1978年改革开放之后，各部门结合安置待业青年兴办了大批饮食业网点。为便于同合作
饭店区别，统称集体饮食业。集体饮食业，投资少，见效快，经营灵活，发展很快。1979年
，中共黑龙江省委《关于发展城镇集体所有制经济若干问题的规定》（试行草案）下发后，
肇州、绥棱、兰西、青冈、绥化、肇东、林口、尚志、双城、延寿等10县，当年办起集体饭
店278个，接近原有140个饭店的2倍。1985年全省县城以上的集体饮食业网点5677个，占社会
饮食业网点的19．2%；从业人员71546人，占社会饮食业人员的45．1%。其中国营商业部门办
的新集体饮食业网点546个，人员7743人。
三、国营饮食业
抗日战争胜利后，黑龙江地区便出现了公营饭店。1946年和1947年，佳木斯市办起了中
国饭店和佳木斯饭店两家公营饭店。建国以后，1950年原黑龙江省商业厅以1．8亿元（旧人
民币）买下齐齐哈尔市私营同兴园饭店，改为齐齐哈尔市国营第一食堂。当时这家国营食堂
业务范围较广，既对外营业，包办酒席，又负责企业职工包伙，还搞糕点加工，对外批发。
1950年4月，按照东北贸易部的指示和松江省商业厅的部署，鹤岗、鸡西兴办了为矿工服务的
国营食堂。同年10月改为矿办职工食堂。1953、1954年，齐齐哈尔先后在新兴工业区富拉尔
基兴建了二食堂（后改为沿江饭店）、三食堂（后改为红岸饭店）和国营二食堂（后改为和
平饭店）。1954年9月，哈尔滨市在信托公司客商食堂的基础上成立了哈尔滨市国营第一食堂
（1960年改称国营第一饭店）。该店设中餐、会餐、小吃3个部。开业以后，该店注重改进经
营方式，加强技术力量，提高服务质量。尤其是严格执行物价政策，薄利多销，饭菜比私营
饭店低廉。酒席分每桌20元、25元、30元，套菜分每桌6元、8元、16元、19元，很受顾客欢
迎。
1956年，在对资本主义工商业社会主义改造中，大批私营饭店组成公私合营饭店，继而
过渡为国营饭店。1956年全省已有国营饭店251户、4045人，公私合营饭店832户、8283人；
1957年哈尔滨市国营香坊饭店、太平饭店、安乐饭店以及站前饭店先后建成开业。1958年国
营饭店465户、7944人，公私合营饭店604户、10133人。之后，公私合营饭店和部分合作饭店
继续向国营饭店过渡。60年代初，国家和省重点投资兴建了一批国营饮食业。1960年，齐齐
哈尔市以饮食业为主的，集商业、服务、修理等多行业于一体的百花园开业，还扩建了国营
龙江饭店。各市都新建和改造了一批国营饭店，每个县城都有一个或二个以上的较大的国营
饭店，增强了国营饮食业的服务能力。之后，为解决“吃饭难”，还重点新设一批小型饮食
网点。1979年哈尔滨市新建小型饭店16个，饮食亭29个。进入80年代，随着饮食市场的激烈
竞争，各地对大型国营饭店进行装修，饭店门面和店堂环境有了明显改变。
