一、经济小吃
经济小吃也称大众便餐，在饮食业中分布最广，与广大人民生活极为密切。清朝以来，
黑龙江地区的经济小吃日渐增多。清初宁古塔流人杨越与其妻范氏开了糕饼店，每日出售用
鸡、鹅油烙制的糕饼和一些风味小吃。由于制作考究，味道独特，价格便宜，每天食客盈门
，求技学艺的也不少。1908年（光绪三十四年），佳木斯市的前身东兴镇，当时只有200户人
家千余口人，已有9户馒头、果子等小吃家眷铺，主要食客为狩猎、捕鱼的人和小工商业者。
民国时期，经济小吃有很大的发展。各种粥铺、烧饼铺、锅饼铺、麻花铺、尖饼铺、炸糕铺
、馒头铺、包子铺、油条浆汁铺、油饼铺以及饮食摊贩等，涌现于城镇各处。哈尔滨的经济
小吃俗称“六国饭店”，其数量占饮食业的2／3。各类小吃名目繁多，有小米捞饭、高粱米
豆饭、流浪鸡、花子肉、馄饨、切糕、鸡丝面等等。切糕还分两种，一种是以云豆合制的黄
米切糕，一种是佐以青红丝果脯之类的江米切糕。鸡丝面是“六国饭店”的上品，很讲究，
放有鸡丝、紫菜、蘑菇、海米、香油，有的还放上一二片黄梨，吃起来既脆生又开胃。经营
形式也多种多样：有挎篮挑担的，出床摆摊的，也有小食亭、小店铺，还有集中经营的长棚
等等。
建国初期，适应广大群众需要的经济小吃不断发展，经营形式也很灵活。有的国营饭店
早餐卖油条、浆汁或烧饼、豆腐脑、馄饨等经济小吃，午、晚卖熘炒；有的国营饭店专设便
餐部经营经济小吃。一些城市还专设经济小吃店。
1956年社会主义改造后，哈尔滨市道里市场饮食摊贩40多户、74名从业人员，组成公私
合营饭店（1967年改为国营道里市场饭店），重点经营大众小吃。主要饭菜品种有白饭扒肉
、大油饼、水煎包、锅烙、馅饼、开花馒头、叉子火烧、山东杠头、老边饺子、天津包子以
及烧饼、豆腐脑等，很受广大消费者欢迎。但是从全省看，合营合作后饮食业网点撤并过多
，一度忽略了对经济小吃的经营，给人民生活带来不便。1961年在省商业厅的统一安排下，
各地通过恢复合作饭店、合作小组适当增加了便饭馆和烧饼、尖饼、浆汁、豆腐脑等小食摊
以及流动小食部。1962年后，许多为群众所喜爱的经济小吃，如豆腐脑、蒸饺、粘糕、煎饼
、水煎包等相继恢复经营。一些县饮食业通过调整网点布局和经营分工，将馄饨、鸡丝面、
烧饼等经济小吃恢复到十五六种。哈尔滨市道里同兴园饭店经济小吃饭菜多样，经济实惠，
主食有面条、馒头、烩饼、麻花、烧饼、大果子、稀粥等，小菜有六七样，附近单位的职工
家属每天早晨都到该店打饭吃。“文化大革命”中，经济小吃也简单化变成了主食“老三样
”（即馒头、烧饼和面条）和三五样大盆菜，甚至有的全县一个样（全是面条）。1978年改
革开放以来，饮食市场日趋活跃。哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江等地国营饮食行业组织名优主
食品展销，举办饮食早市夜市，使许多经济小吃得到恢复。1980年5月，牡丹江市服务局组织
全市饮食行业举办“百花园食品展销”，展出大众风味饭食300余种。在此基础上成立了百花
园饭店，经营蒸、烤、煮、烙、炸、炝等主食、菜肴百余种，顾客随买随吃，吃带两便，被
誉为“中国式快餐”。集体和个体饮食业开办的经济小吃也以多种形式应市，出现了馄饨摊
（挑）、烤羊肉、烧鸡、茶蛋摊等。
二、风味馆
黑龙江地区饮食业中，风味馆颇受消费者欢迎并具有地方特色。1894年（清光绪二十年
），三姓开业的四合发饭店，初期便是一家只卖叉子火烧和白肉血肠的风味馆。因其操作精
细，用料考究而名扬三江。该店的叉子火烧是用浮油和面做成的烧饼，填进酱肉再用炭火烧
烤，焦黄透油。其酱肉是“老汤”煮熟，烧制精细，色泽光亮，香而不腻。该店的“老汤”
按配方投料，每剂料一周一换，煮一次肉用小箩过滤一次杂质，不煮肉也每日煮沸一次，对
“老汤”十分珍惜。1932年洪水淹城，饭店将“老汤”装入坛子，抬上木排，妥为珍藏，以
备复业续用。叉子火烧是现吃现烤，吃着酥香可口；煮白肉的锅整天开着，白肉和血肠也是
随吃随做，吃起来又热又香。
清末，宁古塔的风味小吃也别有特色，酸、甜、香、辣、咸、脆等味道多种多样。较有
名的如韩切糕的五花糕，张小人的烧麦，武大声的烧鸡，苏大勒勒的烧羊肉，孙少堂的酥饼
，李忠的蜜果，杨全有的缸炉小烧饼，张大抓的抻面、捎子面、油拉面、水拉面等等，一些
粘食类、凉粉类也颇出名。
民国至东北沦陷时期，哈尔滨开设了不少风味饭店，独创和引进很多深受群众欢迎的风
味品种。如范记独一处和老都一处的三鲜饺子，风味独特，历史悠久，知名度经久不衰。其
自制酱菜也别有风味。卤酱名厨王银山（人称王老五）做的松仁小肚，切成1．5—2毫米薄片
不碎，凉吃不硬，热吃不淌；香肠，干香味美，瘦肉火红，肥肉透明，色泽鲜艳；酱肉、酱
肚，软嫩适口，清香不腻；烧鸡，味透肌里，油亮香烂。还有老仁义馆（回族）的牛肉蒸饺
，馅大汤满，皮薄面软，风味独特。王老五（回族）的馅饼，蔡家馆的烧麦、羊汤，马记爆
肚馆的水爆肚，宝盛东饭店的鸳鸯馅圆笼蒸饺等，均味美价廉，经济实惠。
建国以后，饮食业注意发扬传统经营特色，办好各类风味饭店，满足消费者的多种需要
。哈尔滨市道里开封灌肠包子、魁元阁的排骨包子、老都一处和范记永的饺子、岳阳楼的豆
腐脑、酥饼、道里北江村和道外红光饭店的馄饨、老仁义馆的牛肉蒸饺、道里新春饭店的锅
烙、道外承德广场李连贵大饼等等，均保持了传统风味，有的风味饭馆越办越好。
1960年10月开业的齐齐哈尔市百花园，内设京、鲁、沪、杭、湘、粤、川和野味等风味
各异的餐馆，经营杭州片儿川、上海阳春面、山西刀削面、山东杠子头、湖南油辣豆腐、四
川担担面等全国闻名的风味饭菜。其中嫩江美味馆有北方人喜欢的酱狍、兔、野鸡肉，血肠
白肉、烤鸡子以及稷子饭、吊炉饼、原笼包子等。
“文化大革命”期间，在“服务得好会出修正主义”的荒谬口号下，风味馆多换号、易
名，饭菜转向简单化。
改革开放后，风味饭重新恢复经营，各市县都兴办了一些国营、集体和个人经营的风味
馆。许多风味馆越办越好。哈尔滨市老都一处1979年11月恢复老字号后，1981年重新调整营
业场所，成为全省最大的饺子馆。饭店人员参照合营初期的投料标准，借鉴外地同行的经验
，制定了新的三鲜水饺投料标准，在调馅、包合上都有改进提高，其风味三鲜水饺闻名各地
。
三、综合馆
综合馆又称熘炒馆，一般比经济小吃和风味馆的规模较大，设备较好，技术力量较强，
饭菜品种多样，包办酒席随意小酌一应俱全。黑龙江地区历史上曾有过一些名店。哈尔滨市
以1920年在道外十六道街建成开业的新世界（创始人为山东福山县人朱安东，原名朱文泰）
、1929年在道外十六道街开业的厚德福（创始人为河南杞县人陈连堂）和1932年在道里石头
道街（现市人民政府大楼）开业的宴宾楼（经理彭芝田）等3家饭店为最。其设施、经营、技
术、菜肴品种和服务水平均居全市饮食业榜首。新世界二楼所设的洋华饭店，中西餐齐全，
名师主灶，餐厅雅座地毯沙发，墙上镶有大幅油画，全用象牙筷子和银勺、银叉子。厚德福
、宴宾楼的设施与新世界同属一统。此外，哈尔滨有名气的饭店还有“十楼一号”，即春华
楼（道外北四道街）、泰华楼（道外北头道街）、兴宾楼（道里西十三道街）、致美楼（道
外景阳街）、新华楼（今道里尚志大街）、华丰楼（今道里兆麟街）、恩成楼（道外南十六
道街）、洪升楼（道里西十四道街）、福泰楼（道里西十三道街）、永安号（今道里尚志大
街）。齐齐哈尔市名店有1930年5月开业的经营豫菜的厚德福饭店（总店在北京，哈尔滨市的
厚德福也是其分号）。该店不仅有零售小卖，还承办大型喜庆宴席。其门面牌匾、房屋设备
、灶房家具、店堂装饰都很讲究。内设大小客室，大客室容六七十人，小雅座容七八个人。
客室墙壁是活动的，宴会时可以通开。1939年该店扩建西楼、北楼，高间雅座客室扩大了1倍
，又添置了高级象牙筷子，银制匙叉，细瓷描金碟碗杯盘等贵重器皿；室内增设吊灯、沙发
、电扇等；增加了翅子席、八宝席、全家福、烤鸭、烤羊肉和涮羊肉等名菜；院内布局别具
一格，楼上开席，楼下唱戏。该店注重聘用名师，培训高徒，精湛烹饪技艺驰名远近。当时
齐齐哈尔较有名气的饭店，还有同兴园饭店、同昌饭店、连升饭店、北京饭店（兼营旅店）
等几家。解放前这类饭店的食客多是达官显贵和富商巨贾，平民只能望而却步。
解放以后，人民群众成为饮食业的主要服务对象，一些综合馆除保留熘炒外，也转向经
营经济小吃。建国以后，人民生活逐渐提高，饮食业的熘炒烹炸和名贵饭菜逐渐恢复。较早
出现的哈尔滨市国营第一食堂，便同时设宴席、熘炒和经济小吃3个部。该店名师集中，技艺
高超，在1956年全省“地方名菜肴”展览中，被选中15个名菜，占展出菜肴总数的38%。
1956年以后，国营饭店逐渐占有市场主导地位。经营上既继承传统名菜名点，又注重提
高中低档饭菜质量，满足顾客的不同需要。60年代初，在调整网点布局和经营分工中，对各
市县的大中型饭店作了适当安排，每个市县都有包办酒席的综合馆，内设候餐室、小餐室，
备有桌罩、口纸、牙签等。“文化大革命”中，综合馆均转向大锅饭菜，质量粗糙。1978年
改革开放以来，适应多层次消费的需要，综合馆有了很大发展。大部分国营饭店进行装修改
造，更新设施，充实技术力量，增加饭菜品种。哈尔滨市从1980年开始分批对福泰楼、江南
春、三八饭店等进行改造，设立高级单间，恢复名贵菜肴。1982年在经营品种上，各城市侧
重抓了“三个一批”，即恢复一批传统风味，引进一批外地品种，创新一批地方菜点。哈尔
滨市7家高级饭店恢复了扒熊掌、炸犴鼻、清汤飞龙、扒猴头、铁扒里脊等以“龙江四珍”挑
头的品种70余种；齐齐哈尔市引进和恢复德州扒鸡、沈阳大饼蒸肉等60余种；牡丹江市相继
到辽宁、四川、安徽等地学习引进50余种著名菜肴。
四、少数民族饭店
民国初年，黑龙江地区少数民族饭店即已出现，多是家庭小食铺和饮食摊贩，经营品种
单一，多以小吃为主，有牛羊肉馅饼、蒸饺、水饺、烧麦、冷面以及炒牛肚、涮羊肉等。由
于制作精细，风味独特，深受少数民族和汉族顾客的欢迎。建国以后，黑龙江地区各级党委
和政府十分重视少数民族饮食业的建设，少数民族饭店有了较快发展。50年代中期，在对私
营饮食业的改造中，注意保留了少数民族饭店原有的经营形式和饭菜风味。1956年依兰县回
民饭店公私合营后，当地回族群众身着民族盛装，兴高彩烈地聚集到饭店道喜。1959年11月
，中共黑龙江省委第一书记欧阳钦提出，哈尔滨应该办一个大型清真饭店。决定将永安号饭
店改为清真饭店定名为北来顺。同时引进北京东来顺涮羊肉等清真菜肴，成为全省最大的清
真回民饭店。各市县也都增设了规模不一的回民饭店。哈尔滨、牡丹江、五常、密山、宁安
等许多市县还发展了一批朝鲜饭店。长期以来，许多少数民族饭店由小到大，不断发展。较
为突出的有哈尔滨市香庆回民饭店和朝鲜族汉阳饭店。香庆饭店原是1947年开业，只有3人的
一家私营李家馆，出卖烧麦、羊汤。1956年公私合营时为7人，面积不过40平方米，日卖钱七
八十元。1966年增至18人、日卖钱300元。自1973年起，该店在经理李树梧的带动下跨入先进
企业行列，连续保持先进经营水平。13年来，该店始终坚持薄利多销，勤俭经营的原则。毛
利水平最高为32．5%（1975年），最低为29%（1984年）；费用水平最高为12．8%（1984年）
，最低为8．2%（1973、1980年）；利润水平最高为19．6%（1976年），最低为11．4%（198
3、1984年）；人均日劳动效率最高为129．6元（1985年），最低为40．8元（1976）。1985
年，该店已成为有职工47人，日卖钱额5000余元，总面积575平方米，年利税额28万余元的全
省大型回民饭店。汉阳饭店1952年为一对朝鲜族夫妻开的只有12平方米的冷面屋。1958年改
为合作饭店，职工19人，增加了熘炒。1965、1974、1981年先后3次扩建，总面积扩到420平
方米。经营服务水平随之不断提高。1985年卖钱额54．8万元，职工32人，利税额6．5万元。
1985年，黑龙江省饮食服务系统共有少数民族饭店378个，职工7476人，其中回民饭店3
25个，职工5883人，朝鲜族饭店50个，职工1546人，蒙古族饭店3个，职工47人。
五、西餐馆
黑龙江地区的西餐馆，多集中在哈尔滨。1905年（光绪三十一年）哈尔滨第一家西餐馆
中东铁路俱乐部西餐厅开业，为当时哈尔滨最有名望的大型西餐宴会场所。凡外交使团、国
际交往团体、高级官员就职、送别等大型西餐宴会，多半在此举行。之后，俄国人、犹太人
、希腊人、波兰人、德国人以及中国人开办的百余家西餐馆纷纷开业。连同茶食店、咖啡馆
、街头冷餐食品商亭等达400余家。菜肴风味除了正宗俄式大菜外，还有法式、英式大菜，主
食有西餐点心，大圆面包和沙一克（一种面包）。许多西餐馆都配有舞厅。也有的西餐馆设
在风景秀丽的松花江畔或太阳岛上，为游人增添就餐情趣。西餐名师均为中国人，俄式大菜
师有赵希盛、盛克寿、李邦庆、林丕基等，法式大菜师有李鼎铭、吴云高、张春山等。东北
沦陷后期，西餐馆濒临倒闭。解放后，哈尔滨市1947年尚有西餐馆62户。建国后西餐馆逐渐
减少，但西餐主食圆面包及沙一克等一直保留下来并受消费者普遍欢迎。
六、冷饮
清朝末年，黑龙江地区出现冷饮业。1909年（清光绪三十四年），哈尔滨已有饮料冰制
造厂3家。1935年，齐齐哈尔有清凉饮料经营者2户。东北沦陷后期，黑龙江地区冰棍业始有
发展，其设备工艺均为日本进口。1941年4月，哈尔滨市成立“市冰果制造贩卖业组合”，成
员36户（人）。解放后，冰棍业发展很快。由于原料逐渐充足，主料糖、奶、蛋等价格便宜
，冰棍质量逐渐提高，产量随之增加。1948年黑龙江地区日产冰棍达300万支。黑龙江居民有
冬季吃冷饮的习惯。数九隆冬，城镇街头巷尾的冰棍小摊随处可见，有的还兼卖些糖胡芦之
类的小食品。1956年，冷饮业划归饮食服务部门管理。哈尔滨市31户冰棍厂、从业人员497人
全部组成公私合营。1959年，全省冷饮网点51个，从业人员651人，卖钱560万元，其中国营
网点18个、职工187人，卖钱额153万元；公私合营网点33个、职工464人，卖钱额407万元。
1960年夏季，哈尔滨等地冰棍供应出现严重脱销，从此开始发展社会冰棍生产。许多有
制冷设备的企事业单位，生产冰棍供应市场。1961年，全省冷饮市场较为活跃，哈尔滨、齐
齐哈尔等城市出售高价冰棍，全省年卖钱额达1000多万元。1965年，国营冷饮业经营趋向正
常，全省卖钱481万元，纯利29．8万元，1966年卖钱525万元，1968年卖钱707万元。以后卖
钱逐年增加，1977年增加到1765．5万元，较1968年增长150%。
1978年改革开放后，国家、集体、个人兴办的网点参与市场竞争，改变了国营独家经营
的局面，冷饮市场空前活跃。1979年以后，国营冷饮业在市场竞争激烈的形势下，卖钱除19
82年增加外，其他年份均减少，利润也明显下降，1985年全省利润50万元，较1977年的210万
元下降76．2%。
在全省冷饮业中，哈尔滨市源茂冷饮厅经营颇具特色。该店原为1946年4月，由几个人集
股买下的前满洲冰棍厂开设的源茂冰棍厂，1956年公私合营，1985年7月改现名。该店长期坚
持质量第一，服务第一的老传统，选料精细，工艺严格，注重信誉。长年供应5分钱一支的普
通冰棍和7分钱一支的优质牛奶和咖啡冰棍，质优价廉，深受消费者欢迎。1985年扩建后，装
饰一新。120平方米的营业室（另有车间100平方米、地下室50平方米），优美典雅，舒适方
便，供应品种增加到五大类十四五个品种，并开发了冰点等新品种，不分冬夏，顾客盈门，
社会效益和经济效益均为可观。
