一、经营方针
　　　　1957年，全省饮食业按照中共黑龙江省委批准确定的“面向广大人民，照顾多种需要， 继承和发扬历史优良经验与传统特点”的经营方针，广泛开展了优良服务竞赛。涌现出哈尔 滨市国营一食堂厨师刘祯祥等一批先进人物，推动了饮食业的发展。1959年，全省饮食业先 进单位、哈尔滨市国营三八饭店等先进单位职工，联合向全省同行业职工倡议，开展了以“ 一便利（便利群众）、二多（服务项目多、花色品种多）、三好（服务态度好、灵活经营好 、历史优良特点发扬好）”为内容的提高服务质量竞赛。饮食业恢复名贵饮食品种百余种， 经营品种普遍增加，粗粮细作的主食多达一二百种，素菜菜肴多达二三百种，在原材料紧张 的情况下，丰富了饮食市场。哈尔滨市国营饮食业增加餐桌230张，17家饭店帮助44个企事业 单位培训厨师206名。齐齐哈尔市饮食业在居民集中而网点稀少的地区增设专业小吃店5处， 帮助机关、企业、学校、街道办食堂600多处。该市各饭店还按照经营方针调整分工，有专搞 主食加工的，有卖煎饼、发糕、豆包、切糕的，有卖杠子头、豆馅大烧饼的，有卖烩饼、面 条等稀食的等等，使经营更加面向大众需要。
　　　　1962年第四季度开始，市场形势趋向好转，副食品供应量增加，城乡群众到饭店吃饭的 人数有所减少，饮食市场相对萧条。加上经营形式不够灵活；存在“贪高价，图省事”的经 营思想和作风，不愿经营大众化饭菜；网点布局大网点多、小网点少，综合性网点多、专业 性网点少；许多传统优良特点没有完全保存下来，品种单调，质量下降，服务简单化，卖钱 额下降。1964年，全省饮食业针对存在的问题，认真贯彻全国饮食服务工作会议提出的“面 向大众，适应消费者多种需要”的经营方针和划类分等经营的原则。许多饭店恢复了代客烫 酒、回勺、羹汤以及带料加工、外卖外送等传统服务项目，方便了顾客需要。
　　　　“文化大革命”开始后，饮食业的经营方针遭到批判。“继承和发扬历史优良经验和传 统特点”被斥为“复辟封、资、修”，曾一度导致服务“官商化”，经营“简单化”，加剧 了消费者就餐的困难。1972年1月，黑龙江省革命委员会商业局在提交给省革命委员会生产指 挥部关于哈尔滨市吃饭、住店“两难”的调查报告中提到：“当前的问题仍很突出。饭店普 遍排班站队，一般候餐一个小时左右，道里区的市场饭店、向群和国营二饭店便卖部拥挤的 更厉害，在夏季不少人端着饭菜在大街上吃，冬季长队排到人行道上。”
　　　　1979年8月，全国饮食服务工作座谈会重申“面向人民大众，分级划类经营，发扬优良传 统特色，适应多种需要”的经营方针。全省饮食业在改革开放中，逐渐转变观念，进行体制 改革，改进经营方式，提高服务质量，推动饮食市场的繁荣。在经营原则上贯彻“高中低档 配套，以中低档为主”。1982年全省推广牡丹江市“百花园”式快餐经验，1983年全省有70 %的市县办起了“百花园”，基本实现了“店内店外两条线，吃带两方便”。同时，全省饮食 业还按照“经济适用，布局合理，行业配套，方便群众”的原则，将大店划为小店，将小店 变为专业店，1983年增加专业店44个。1985年，哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯市的饮 食业，从各方面筹集资金600多万元，改造了30多个大中型饮食企业，改进了服务设施，提高 了经营档次，方便了不同阶层消费的需要。
　　　　二、营业收入与效益
　　　　饮食业是资金占用较少，毛利率较高的行业。建国前黑龙江地区饮食业的毛利率高达50 —80%。建国后，国营饮食业执行物价部门统一规定的毛利率。在此前提下，积极扩大营业收 入，提高经济效益。
　　　　1956年，黑龙江省福利公司成立时，即将“不断改善经营管理，为国家积累资金”列为 主要任务之一。国营饮食业系统建立初期，营业收入和利润呈逐年增长趋势。1957年全省国 营饮食业营业收入5748万元，利润额为446万元，1962年营业收入和利润额分别达到11986万 元和1439万元，分别比1957年增长1．08倍和2．2倍。营业收入和经济效益的大幅度增长，除 了广大职工积极扩大卖钱额，改善经营管理之外，还有一定的客观原因：一是经过社会主义 改造后，私营饮食业急剧减少，市场逐渐走向了单一的国营饮食业经济；二是自1959年开始 副食品市场呈现紧张，消费投向部分转向了饮食业；三是高价饭店的兴办，多吸收了部分购 买力。1962年第四季度起，市场形势好转，副食品供应增多，饮食业营业收入减少，利润下 降。1965年全省国营饮食业出现历史性亏损，亏损额为80．6万元；营业收入下降到8567万元 ，较1962年下降28．5%。1966年到1977年，全省国营饮食业的营业收入和利润较为稳定。
　　　　改革开放后，在市场竞争激烈的形势下，全省国营饮食业营业收入和利润均下降。1980 年再次出现饮食业全行业亏损，金额达140万元。1980年亏损额上升到320万元。1982年继续 亏损266万元。1983年全省饮食业在竞争中采取多项措施，如做好店外服务，开展店、亭、摊 、车“一条龙”经营；调整网点结构，突出风味特点；发展“快餐”业务，增加品种，方便 吃带；提高服务质量，增加项目，等级厨师挂牌服务等。经过一年的努力，全省饮食业亏损 减少到39万元。此后两年中，国营饮食业进一步推行体制改革，实行经营承包责任制和租赁 经营，经营状况好转。1984年全省国营饮食业转亏为盈，利润202万元，1985年利润上升到3 68万元。