一、劳动组织
　　　　建国前饮食业的大中型饭店，内部一般分为堂、案、灶、柜，并按此安排各环节的从业 人员。各环节的领头人均由有钱股和身份股的人员充任。建国后，国营饭店基本上沿袭了历 史上饮食业的内部分工，在经理领导下，各部位分工负责。
　　　　堂：亦称餐厅或营业室，主要负责接待顾客。设班组长一至二人，负责前堂的全面工作 。班组长一般不脱产，同服务员一样按餐桌分工服务。前堂有服务公约，由班组长负责监督 实施。如因接待不周或饭菜质量事故等引起顾客不满时，多由班组长出面调解，并向顾客赔 礼道歉。服务员均具备一定的业务知识和技术水平，一般都经过岗前培训，上岗后也多采取 以老带新的方法帮教。
　　　　案：即面案，负责主食品的制作。解放前有头案、帮案之分。建国后改设班组长，由懂 技术、能力强的职工担任。面案工人按活计分工。精细面活由技术较高的技师操作，普通面 活由一般技工操作。
　　　　灶：即灶房，亦称厨房，负责菜肴制作。设班组长一至二名，多由技术水平高的厨师担 任。灶房又分切墩、上灶、看锅。过去灶上有头火、二火、瞧火、了青之分，以示其技术水 平等级。1983年实行厨师等级制。
　　　　柜：即帐房，负责管理、核算，设会计、出纳、采购、保管等。一般由会计任班组长。 除掌管企业财务收支、记帐和营业收款外，还负责原材料的采购、保管、饭菜成本、价格、 酒席的配制标准等。
　　　　二、价格
　　　　民国以前，黑龙江地区饮食业均为自行定价。东北沦陷时期，伪满政府对饮食业采取过 限价政策。建国后，人民政府从满足广大人民的需要，保护消费者利益出发，初期是通过行 业公会统一规定具体规格饭菜的价格，并且通过不定期抽查执行情况进行管理。
　　　　1956年社会主义改造后，执行全国统一的作价原则和计价办法。国营、公私合营饮食业 在营业好转、费用降低的基础上下调了饭菜价格。全省毛利率总水平为39%，比解放初期降低 20%左右。但由于饮食业地方性强，品种较多，灵活性大，统一下调价格后，出现了经济类型 间的不平衡，大中小企业间的不平衡，较高级饭菜与大众饭菜间的不平衡，造成经营与消费 方面的不合理现象。
　　　　1957年11月，黑龙江省人民委员会批转了《黑龙江省饮食业价格管理暂行规定》，主要 内容：（1）一律采取全省统一分类毛利率控制和依据分类毛利率作价的办法；（2）饭菜成 本包括制作该成品实际使用的主料、配料、调料，不包括燃料费、工资及其他经营费用；（ 3）毛利率总水平一律以饭菜计算，专卖品、冰棍、冰糕除外；（4）下放作价、审批、检查 等权限，具体价格和规格的权限下放到企业，市县主管部门只掌握分类毛利率标准和部分必 要统一品种的规格和价格；（5）价格标准以市县为单位，饭菜毛利率平均总水平为38%，最 高不超过40%，最低不低于36%；（6）确定了饮食业分类毛利率标准。
　　　　1961年2月，根据中共中央和中共黑龙江省委的决定，为活跃市场，回笼货币，黑龙江省 在重点城市和部分县城开办高价饭店33处，毛利率2．5—5．5倍。同年6月高价饭店收缩到1 0个城市，且规定售价以不同品种分别调整为按原料成本加价4、3、2倍，即第一类特殊风味 、名贵饭菜加价4倍，第二类纯肉菜、肉馅主食品加价3倍，第三类肉炒菜、成品菜与中级主 食品加价2倍。1963年7月，市场形势好转，高价饭店毛利率由66．7%—80%下调到45—55%。 同年8月，黑龙江省高价饭店恢复平价经营。在近二年半的时间，全省31个市县先后办高价饭 店61处，卖钱3687万元，盈利1249万元。
　　　　1963年后，毛利率又做过几次调整：1963年7月，将全省饮食业毛利率总水平由38%下调 到30—34%。1965年1月，又调整了蔬菜、粗细粮和行业自制冷饮的毛利率。1966年5月，将全 省饮食业毛利率总水平调为32%（上下伸缩2个百分点）。1970年3月，又调整了粗粮制品等的 毛利率。1975年5月，提高了山珍海味和名贵风味菜的毛利率。1979年9月，调整了用议价原 料的菜点的毛利率。同年10月调整了一般馅制品毛利率等。
　　　　1983年7月，黑龙江省人民政府下达了《黑龙江省饮食业价格管理办法》，划分了管理权 限：省管综合毛利率、分类毛利率和企业分级标准；市县管企业定级、大众化食品和有代表 性的纯肉菜价格；基层店负责制定和调整市县统管以外的各种饭菜价格。综合毛利率以市县 为单位控制在30—34%；基层店的具体毛利率由市县主管部门核定。
　　　　建国以来，全省饮食业认真贯彻执行了薄利经营的原则，饭菜价格水平基本适应广大群 众的消费水平。但是由于对毛利率控制过死，过低，加上费用不断提高，影响了企业的合理 积累。
　　　　三、原材料
　　　　建国前黑龙江地区饮食业原材料的来源有以下几种形式：一是建立固定的赊购关系。主 要有油、酒、米、面、干菜以及调料等，库存一般保持在15—30天。向固定供货单位赊购， 下次进货付清上次所欠货款，或定期与供货单位结算。二是现用现买。主要是不易保管又直 接影响菜肴质量的原材料，多为鱼、肉、菜等鲜活物品，用多少买多少。三是向农民直接采 购。主要是青菜、蘑菇、木耳以及生猪等，与城郊菜农建立关系，按时送货到店。四是饭店 自养猪鸭，既提供了肉源，又使泔水不废。哈尔滨市福泰楼、齐齐哈尔市厚德福等饭店的烤 鸭，均以自养的填鸭为原料。
　　　　建国以后，饮食业的主要原材料肉蛋、粮、油等，主要来自两条渠道，一条是计划供应 ，一条是自行采购。1953年粮食、油料实行统购统销后，饮食业所需粮油，由各地粮食部门 定量供应。各级饮食业管理机构成立后，饭店用的粮油，则由饮食业公司同粮食部门统一衔 接计划，逐店核定数量，直接供应到店，不足时行业内部调剂。1957年以后，猪肉、豆制品 、白糖等实行限量供应，对饮食业需要的原材料，按照商品供应政策，给予适当照顾。蔬菜 、肉类、蛋品、鱼类等由各地确定供应比例，牛羊肉、猪内脏优先供应饮食业，蔬菜保证供 应。对省内无法解决的原材料和炊事用具等，通过商业部门向省外采购。
　　　　在此期间，许多饭店自办起饲养和种植加工业，增加肉蛋货源。1959、1960年，全省国 营饮食业自养猪、羊、牛5万多头，禽8万多只，种菜500多垧，开办豆腐、淀粉等小作坊700 多处。
　　　　1978年改革开放以后，饮食业原材料进货渠道拓宽。除粮、油等主要原材料仍纳入当地 粮食部门计划供应外，其余原材料都自行采购。或从集市选购，或委托有关单位代购，或直 接从外地进货。鲜活品种还与农场、渔场、生产专业户挂勾，建立购销关系，小品种、小调 料以及野味品等，在店内收购或外地采购。
　　　　1980年1月，省服务局组建了原材料采购供应站，专门组织与供应全省国营饮食业系统所 需的部分原材料。至1985年，共组织供应各类原材料2734万元。哈尔滨、齐齐哈尔等一些市 县的饮食业也都成立了原材料供应站、店。
　　　　四、工资福利
　　　　（一）工资收入
　　　　建国前饮食业职工的工资收入由三部分组成，即固定工资、分劈小柜（即小费）与年终 分红。固定工资为月薪，数额很少。1941年哈尔滨市福泰楼饭店人员的月工资是：经理为10 元，职工分10元、8元、6元、3元不等。小柜收入额很大，一般占营业额的十分之一左右。分 配时先把总收入按堂上和灶上、面案、柜房两大部分各分50%，然后各部根据从业人员工龄长 短，从30元到100元以上不等，相当于每人固定工资的二三倍到八九倍。年终分红也称“花红 ”，即将企业全年纯利分成3份，一份为股东红利，一份给有身份股的掌柜，一份分给工人。 分给工人的花红，大致参照分劈小费的成数和平时的表现，由掌柜确定。
　　　　建国后，私营饮食业取消了小费。国营饮食业职工实行计时工资加奖励，部分工种实行 提成工资。1958年和“文化大革命”期间，曾一度改为单一的计时工资制。1979年后实行利 润提成奖励办法，即在完成必保利润基数的基础上，城市便餐馆按6%，综合馆按7%，熘炒馆 按8%，专业馆按9%（县城各减1%），实行提成奖励。职工的分配形式也多样化，有的实行联 产联销计酬，有的实行联利计酬，有的实行提成工资，计件工资等，使职工收入同企业经营 成果挂勾。
　　　　（二）福利待遇
　　　　建国前私营饮食业职工伙食是吃柜上的，一般是平常1菜1汤，年节加菜。职工亲友来店 ，吃住多不收钱。职工还每月领有洗澡票和理发票。年节回乡省亲，路费自理，1个月以内照 发工资（不劈小费），超过1个月以上停薪留职。建国以后，国营饮食业职工伙食也是吃在饭 店，每月交较少的伙食费。职工享受国家规定的各项福利待遇，包括劳动保护、医疗卫生以 及探亲假等，职工年老退休还可领取退休工资。
　　　　五、技术培训
　　　　建国前饮食业，多是以师带徒培训技术。新招收的徒工都从打杂开始，经过几个月的短 期试用，然后分配到各环节当学徒。容貌端正，口齿伶俐，反应敏捷的分到前堂学做跑堂的 （服务员）；体格好、能吃苦的，分到灶、案学厨和面活。徒工学技术主要靠师傅带，通过 看和做，从点滴学起。学厨徒工，一般学3年以上，多者十几年。由于徒弟多靠师傅的知名度 干活吃饭，而师傅又靠徒弟的技术维护脸面，因此师徒之间一般都保持良好的关系。
　　　　建国后，国营饮食业很重视对职工的技术培训，并把提高职工技术水平作为提高职工素 质、提高企业经营水平的一项重要内容。全省饮食行业贯彻1957年3月中国饮食业公司提出的 《关于培养厨师的意见》和1964年5月商业部颁发的《饮食业、服务业技术等级试行标准》， 在坚持以师带徒、岗位练兵的基础上，通过成立专业学校、办训练班、业余培训、技术讲座 、巡回表演等办法，分期分批地对职工进行技术培训。自1979年以来，从中等专业学校、服 务技工学校分配给各地饮食业的中专生和技工3500人。
　　　　1978年5月，根据商业部《关于在商业、饮食服务业选拨一批优秀的专门人材授予技术职 称的通知》要求，黑龙江省服务局组织考核了哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等4个城市 饮食服务部门在岗技术人员，任命了烹饪师9名、面点师3名、宴会设计师2名。烹饪师为：盛 英杰（哈尔滨）、姚镇镜（哈尔滨）、张志斌（哈尔滨）、张天福（哈尔滨）、潘祖远（齐 齐哈尔）、杨宝生（齐齐哈尔）、纪荣宽（牡丹江）、邢世清（牡丹江）、白玉铎（佳木斯 ）；面点师为：徐文范（哈尔滨）、于贵（哈尔滨）、贾子顺（齐齐哈尔）；宴会设计师为 ：赵辉（哈尔滨）、汤宝玉（哈尔滨）。到1985年，省服务局系统饮食业已有特级红案技师 31人，特级白案技师14人；一级红案技师65人，一级白案技师24人，餐厅服务技师8人；二级 红白案技师427人；三级红白案技师1100人。
　　　　六、改革企业管理体制
　　　　（一）大中型企业经营承包责任制
　　　　从1981年起，全省国营大中型饮食企业，在推行超额利润奖励办法、扩大企业自主权的 基础上，开始试行经营承包责任制。同年下半年，黑龙江省服务局制定并下发了《关于国营 饮食服务业经营承包责任制的试行方案》，由各地选点试行。1983年1月省财贸办公室又下发 《关于完善国营饮食服务企业经营责任制的意见》，进一步明确了推行经营承包责任制的有 关问题。全省国营饮食企业，围绕提高经济效益的中心环节，实行了三种承包形式，即企业 内部实行经济责任制，国有国营，计划管理；国家所有，集体承包，定额缴利，自负盈亏； 国家所有，个人承包，工资福利自理，定额缴管理费。推行经营承包责任制中，各地调整了 劳动组织，实行定员定编，民主选举干部等。
　　　　（二）小型企业放开经营
　　　　1985年，全省国营饮食业小型企业，按照黑龙江省经济体制改革委员会、财政厅、工商 银行、商业厅联合下发的《关于小型国营商业企业放开经营的暂行规定》，采取改、转、租 的办法放开经营。放开经营的范围，是以自然门点为单位，1983年利润额哈尔滨市在15万元 以下，其他市县在8万元以下的饭店。放开经营的形式：一是国家所有，集体经营，照章纳税 ，自负盈亏；二是把全民所有制直接转为集体所有制，实行集体经营，自负盈亏；三是国家 所有，集体或个人租赁经营，照章纳税，自负盈亏。放开经营的标准，一是经营自主，干部 自选，盈亏自定，成为有一定权利与义务的法人；二是同主管部门签订具有法律效力的合同 ；三是原有企业的财产、资金、商品点清入帐；四是向工商行政管理部门办理开业登记手续 ；五是实行独立核算，帐目健全，有严格的铺规店法。管理办法：按集体企业的政策和办法 进行管理，征收八级超额累进税。内部分配办法，采取基本工资加奖励、全浮动、计件等工 资形式分配。1985年全省国营饮食服务业放开经营的小型企业1347个，职工29483人，其中国 家所有集体经营的小型饮食业1028个，职工25355人，租赁给职工个人经营的小型饮食业319 个，职工4128人。