一、山珍野味菜
　　　　山珍野味菜是指用黑龙江山林里产的珍奇野生动植物为原料，精心烹制而成的菜肴。其 中以熊掌、犴鼻、飞龙、猴头（蘑）4种稀有原料（俗称龙江四珍）烹制的佳肴最具特色。
　　　　熊掌。是黑龙江省烹饪中最古老的名贵材料，常见做法如扒、炖、熏、炒、煨、（火＋靠）、焖 、蒸、砂锅等多种。出名的有白扒熊掌、黄焖熊掌、莲花熊掌、掌上明珠、彩珠熊掌等。
　　　　犴鼻。是罕达犴（学名驼鹿）的鼻子，经加工处理后，一般利用烧、扒、爆、蒸、清炖 等法调制。出名的有精葱烧犴鼻、黄花犴鼻、清炖犴鼻、红扒犴鼻、菊花爆鼻、珍珠犴鼻等 。
　　　　飞龙。学名花尾榛鸡，别名松鸡。肉味鲜美，用飞龙做汤，无须任何佐料，汤水清澈见 底，肉片雪白细嫩，营养丰富，食后余香满口。厨师可用飞龙做出很多珍贵名菜，如香酥飞 龙、登高飞龙、网油烤飞龙、葱扒飞龙、清氽飞龙、炭烤飞龙、串烧飞龙、清蒸美味飞龙等 。宫廷酒锅飞龙更是驰名中外“飞龙宴”的挑头品种。鸳鸯飞龙红、白两色，形象美观，色 泽艳丽，滋味鲜美。
　　　　猴头。是一种长在树上的珍贵菌类植物。经精烹细饪，可调制出色美味鲜、脍炙人口的 美食。黑龙江地方名菜中有软炒鸡茸猴头蘑、金猴蟠桃、鸭腿猴头蘑、红烧猴头蘑、扒猴头 、氽猴头鸡片、红烧猴头蹄筋、砂锅猴头、炝猴头板筋、蛋白猴头丝等等，很受中外宾客的 好评。
　　　　1984年11月，哈尔滨特级厨师张志斌作为黑龙江省代表，参加全国首次烹饪名师技术表 演鉴定会，做出四款龙江风味名菜：冬梅玉掌、金蟾红油犴鼻、鸳鸯戏水飞龙、酒醉猴蘑彩 云黄瓜香，为80年代“龙江四珍”名菜的代表。
　　　　黑龙江地区山珍野味名菜，除“龙江四珍”外，还有什锦鹿尾、三鲜鹿尾、金钱鹿肉、 雪梅鹿肉、金针鹿肉、白扒鹿筋、串烤黄羊肉、香辣野猪丝、烤狍子肉、麻辣狍肉条、炸烹 狍肉、莲蓬山鸡、都市山鸡、泉水山鸡糕、炒山鸡蕨菜、柠檬沙半鸡、清烹沙半鸡、冰糖雪 蛤、烩松茸、渍菜黄蘑、冰城山珍砂锅、脆皮蕨菜卷、油爆黄瓜香、鸡茸刺嫩芽、鸡油扒三 菇、龙江素烩等传统的、风味特色的名菜。
　　　　二、鱼鲜水产菜
　　　　黑龙江地区辽阔的江河湖泊，盛产鳇鱼、大马哈鱼、大白鱼、三花（鳌花、鳊花、鲫花 鱼）等名贵鱼类。以黑龙江特产鱼类烹制的地道名菜也甚多，有红烧鳇鱼唇、砂锅鳇鱼、金 圆凤尾虾、糖醋鲟鱼、生煎马哈鱼、梅雪鳜鱼、家常熬鳜鱼、茄汁核仁鱼卷、松子金鱼、牛 蛙鲌鱼、连池鸳鸯鱼、干烧银鲫、泥秋钻豆腐、清蒸白鱼、糖醋蜈蚣、大马哈鱼、清蒸大马 哈、金狮桂鱼、砂锅鱼头等。以鳇鱼为主料，辅以其他淡水名鱼烹制而成的上品鱼宴，名“ 鳇鱼宴”，操作工艺精良，鱼鲜、味美，色形别具一格，为食者津津乐道。“鳇鱼宴”由6个 凉菜、8道热菜和4道细点组成。6个凉菜：北国山珍鳇鱼、冰城水晶嫩鱼、脆皮松仁金鱼、人 参茄汁划水、清拌蔬菜鱼丝、宫廷鹑蛋鲟籽。8道热菜：酒锅黄芪全鱼、翡翠鸳鸯鱼翅、玉球 金果铜锤、冰雪银耳鱼腹、极乐素斋冬菇、扒鱼唇鹿筋鲍、酒醉金狮鳇鱼、雪衣豆沙香蕉。 4道细点：醉皮虾盒、一品鱼铰、长寿玉福、芝麻糯糕。
　　　　三、禽畜及其他菜
　　　　黑龙江饮食业中，多数中小饭店的烹饪技术以本地帮为主体，擅长肉类、下水的熘炒菜 ，明油亮芡，味重香醇。熘三样、熘肉段、炒绿豆芽、炒渍菜粉等，都以本地帮见长。
　　　　热菜有玉鸟银丝、金钱凤腿、菜心鸡丝、四元扒鸡、白肉血肠、烀白肉、阿玛尊肉、黄 金肉、扒猪脸、氽白肉、挂胨雪兔、爆辣味兔肉丁、草丛觅兔、渍菜火锅、炒肉渍菜粉、水 炒鸡蛋、鹤乡豆腐、炖海米冻豆腐、什锦杏仁豆腐、渍菜酒锅、拔丝白果等。
　　　　龙江凉菜也别具一格，有炒肉拉皮、玻璃刺嫩菜、海米蕨菜、三鲜黄瓜菜、腌渍黄瓜、 美味黄瓜、鲑鱼鱼籽、拌生鱼、香梅酱等等。
　　　　四、引进外地菜
　　　　黑龙江地区来自山东（胶东）的人较多，引进菜肴以山东（鲁系）名菜居首。建国前， 山东帮厨师由于来路不同，宗师各异，又分为崴子派、京东派、奉天派、福山派等派别。崴 子派有溜黄菜、鸡茸包米、鸡丝蜇米、奶汤鲍鱼猪肚等；京东派有雪花鱼翅、桂花鱼翅、佛 手鱼翅、锈球鱼翅等；福泰楼的烤鸭也是京东派的佼佼者；奉天派有家常熬桂鱼、生菜大虾 、碎烧鲤鱼等。建国以后，各地仍有较多的鲁菜饭店。比较著名的鲁菜有：哈尔滨福泰楼的 白扒鱼翅、白扒鱼肚、扒三白、葡萄鱼、银桃三丝、金钱猴头蘑、黄花鸡丝、红梅熊掌、雪 里卧龙、瓜条大虾、群蝶回凤、百鸟回巢、水晶燕鱼、雪山原壳鲍鱼、奶汁桂鱼等。江南春 饭店的炸板虾、普酥鱼、葱扒鸡、抓炒里脊、干烧鲤鱼、荷花里脊、雪卧三丝、酱爆肉丁、 山东海参、油浸鲤鱼、爆双花等。齐齐哈尔北方饭店的油烧海参、烤大虾、炸虾段、蟹黄鱼 翅、芙蓉干贝、糟酒鱼、扒三白、扒两样、扒口条、扒猪脸等；炸里脊、炸虾仁、爆炒鸡丁 、海米葱段、山东蒸丸子、山东酥肉、蒸丸黄焖鱼；锅（左火＋上日＋下羽）豆腐、奶白菜、奶汤桂鱼、山东大 菜等。
　　　　五、西式菜
　　　　黑龙江地区的西菜馆，大部分集中在哈尔滨。建国前规模大、技术强、品种多的西餐馆 ，都有几个挑头名菜。新世界菜馆有烤奶猪等。马尔斯西餐馆有奶汁软鸡脯、纸包小牛肉、 纸包大虾、纸包鸡排骨、罐焖牛尾、蕃茄牛尾汤、牛尾清汤等。建国后，逐步形成哈尔滨风 格的西餐大菜：一是在保持西餐原有风格、风味和营养成分的基础上，以黑龙江野味特产作 原料、具有地方特色的西餐佳肴。如纸包熊掌、西米旦飞龙、奶汁沙半鸡、罐焖鹿肉、酥炸 犴鼻等。参照俄式大菜软炸鸡脯肉的做法做出来的什锦大虾，吃起来清淡味美、香而不腻。 二是在烹调方法上，运用中餐火候技巧，把俄式大菜过于油腻的菜肴，改变为鲜嫩清淡、外 焦里嫩、香酥爽口。如铁扒鸡（火鸡）、白菜汤（把红汁改为清汁，增加鲜虾丁）等，既保 留了俄式菜的风格和口味，又突出了清淡鲜美。三是丰富和提高造型技艺，增加地方色彩和 民族风格。在奶油花的造型艺术上，创作出双狮戏斗、龙斗凤、天檀、古塔、断桥等，形象 逼真，栩栩如生，曾被外宾誉为艺术珍品。
　　　　六、面点
　　　　黑龙江地区中西餐面点，博采各地所长，适应本地生活习惯，形成一套深受社会欢迎的 面食点心。历史上面点最盛时达200多个品种。解放前哈尔滨较有名气的面点，有范记独一处 和老都一处的三鲜水饺；老仁义馆（回族）的牛肉蒸饺；魁元阁的排骨包子、山东包子、油 粉粥；永发合（回族）的元宵、油茶面、玫瑰饼；王老五（回族）的馅饼；蔡家馆的烧麦； 宝盛东饭店的鸳鸯馅圆笼蒸饺；西餐馆的大圆面包和沙一克等，风味独特，味美价廉，经济 实惠，有的一直流传至今。建国后，各地又创造出一些富有地方风味的面食点心。蒸食品有 荷花卷、金银丝卷、脂油包、豆沙包、羊角蜜、三鲜龙须卷等；酥点有金鱼酥，刀拉酥、玫 瑰酥饼、大虾酥、蛤蟆酥、荷花酥、莲花酥等；油酥点心有炸三角、雪衣豆沙等；煮食品有 白鱼水饺；烙食有搅面馅饼等。