一、供餐
　　　　中东铁路时长途旅客列车挂有餐车。餐车由私人租赁经营。供应对象绝大部分是外国人 ，普通旅客基本上进不了餐车。
　　　　伪满铁路时在哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等大站设有旅客食堂。餐车和旅客食 堂都租给私人经营。
　　　　1946年后，铁路旅行服务事业沿用租赁办法。各直达旅客列车餐车及哈尔滨站旅客食堂 租给名叫苏立棠的人经营。1948年3月东北铁路总工会接管旅行服务事业，成立餐车事务所。 专营哈尔滨瓦房店、哈尔滨满洲里、哈尔滨－图们站间各旅客列车餐车业务。同年12月，哈 局制定了餐车经营原则、范围和销售方式的文件，规定中西餐用料、分量与价格。1949年8月 哈局接管列车贩卖部，成立列车贩卖所，经营局管内各次旅客列车贩卖与车站旅客食堂业务 。1950年9月齐局商务处餐车事务所经营哈尔滨站旅客食堂和北京－满洲里1／2次、三棵树－ 佳木斯127／128次等旅客列车贩卖与餐车业务，向中长铁路管理局缴纳租金。1953年4月，哈 局职工生活供应处公用事业股改为旅行服务事业科。各铁路运输分局职工生活供应段设旅行 服务事业股，直接管理各旅行服务站和旅客食堂。各旅客食堂管所在站内卖店与站台售货。 7月成立哈尔滨旅行服务段，统一接管局管内各次旅客列车餐车、列车贩卖业务，并领导哈尔 滨、滨江等旅行服务站及哈尔滨、牡丹江等10个旅客食堂。10月铁道部决定将全国铁路旅行 服务事业交客运部门接管。1955年6月全国铁路餐车改为大众化快餐为主，少量供应高中档饭 菜。1957年车站卖店、旅客食堂及其附属工厂移交地方 商业部门经营。同年起，餐车及旅客食堂设立清真炊具、餐具与餐桌。1960年10月车站卖店 、旅客食堂及其附属工厂重新交回铁路客运部门经营。1963年贯彻卫生部、商业部联合制订 的《食品卫生五四制》，建立食品购进、加工、销售检查制度。各旅客列车包乘组建立消灭 “四害”制度和餐桌、炊具消毒制度。2月贯彻铁道部关于防止旅客食物中毒措施。4月贯彻 铁道部发《铁路饮食卫生工作暂行办法》，加强饮食卫生管理，把好“病从口入”关，预防 肠道传染病和食物中毒。1971年12月列车供餐实行快车以饭盒为主、餐车供应为辅，慢车以 零售食品与餐车供应相结合；食品供应以长途旅客为主，实行看票售货制，按车票旅途长短 一次限量供应食品。1973年铁道部发布命令，再次提出餐车以大众化客饭、盒饭为主，适当 供应中高档单炒，并且明确规定价格，早点和盒饭每份3角，客饭每份5角。4月哈局颁发《关 于进一步加强旅客饮食供应工作的几项规定》。10月铁道部、商业部联合发布《关于进一步 做好旅客食品供应工作的联合通知》。1974年2月省内铁路与省交通厅、商业厅、粮食厅联合 转发和贯彻这个通知。1975年5月哈局颁发《关于旅客餐茶供应工作的几项规定》。1977年7 月哈局编印《旅客饮食供应工作手册》，供客运饮食供应人员学习。
　　　　1979年后，哈局为适应对外开放形势，满足外宾旅客就餐需要，抽调17／18次、165／1 66次、275／276次旅客列车16名厨师，送北京友谊宾馆学习西餐烹调技术。同年铁路客运系 统改革饭菜销售方法，餐车以快餐为主，除供应盒饭外，将中档炒菜推车到车厢配餐供应。 1982年5月铁道部通知，调整餐车盒饭售价。1981－1983年，牡丹江列车段先后在361／362、 461／462次旅客列车推行全面质量管理，提高餐车饭菜质量，进而实行经营承包责任制，哈 局推广了他们的经验。1983年，针对餐车供应上怕麻烦、图省事、卖贵不卖贱的倾向，在餐 车职工中开展如何坚持社会主义经营方向的大讨论，并规定把盒饭供应比重列为经济责任制 和竞赛评比的考核内容。针对管内6对旅客列车餐车试行利润包干的经营办法后所出现的片面 追求超利奖的倾向，组织餐车职工学习人民日报《把商业改革引向健康轨道》的文章和铁道 部《关于坚决刹住餐车饭菜乱涨价的紧急通知》。改利润包干为以税代利经济责任制，层层 实行五包（包销售额、包加成率、包费用率、包税利、包平均工作量）、六保（保执行物价 政策、保执行食品卫生法、保盒饭经济快餐供应比重、保餐营安全、保优质服务、保遵守纪 律）。针对国家实行计划经济为主、市场调节为辅的经济政策的新情况，改革老的进货渠道 ，从廉价地区进料，降低饭菜成本，增加饭菜品种。针对烹调技术水平低的状况，选送厨师 入学，建立“实验餐车”，由有技术职称的厨师上灶，示范表演，提高技术水平，提高饭菜 质量。1984年哈局有70多个餐车小组实行先送盒饭后餐车开餐的制度，基本解决旅客就餐问 题。但是餐车供应能力与就餐之间矛盾仍日趋紧张。17／18次、39／40次、193／194次、27 5／276次旅客列车供应量都突破乘车人数的60%。其他普通旅客列车餐车出现整日开餐状态。
　　　　1985年末哈局客运系统有一级厨师6名、二级厨师32名，三级厨师85名。
　　　　二、供水
　　　　中东铁路时的普通旅客列车上无开水供应设备。
　　　　伪满铁路时车站和列车上开始供应开水。1940年起，较大站有泥壶盖碗茶供应。
　　　　东北解放初期，由于铁路设备遭到破坏，客车无法上水，车站也无供水设备。1947年7月 哈站给水站恢复向列车供水，列车上有了饮用水。车站也相继增添供水设备，逐渐供应开水 。
　　　　1953年铁路使用国产新型客车。这种客车上设有茶炉，烧开水供旅客饮用。每杯收费2分 。1955年，哈尔滨旅行服务段在列车上推行“杯茶”和“段茶”供水方法。杯茶随用随倒， 每杯2分。段茶保证一段供应20次，乘车一段，饮茶1角，饮白开水5分，全程饮茶减收一段茶 费。售水组2人包3个车厢。1958年3月售水组定员减少，列车上供水办法随之改变。11／12次 旅客列车包乘组试行由列车员代售茶票，售水员凭茶票倒水。哈尔滨客运段1个包乘组1年收 入水费3000元。1962年齐局颁布《列车售水试行办法》。1965年铁道部规定车站免费向旅客 供开水，列车取消杯茶与段茶供水方法。铁路站、车增加供水设备，设烧水定员，列车员、 车站候车室服务员提壶为旅客倒水。逐渐总结出接杯倒水、开车后先送水、用餐时间保证送 水、经常不断供应水等一套供水服务方法。1980年，铁路贯彻卫生法，撤销公用茶杯，改由 旅客自带茶杯。1981－1982年，哈、齐两个铁路局拨专款，给各旅客列车增设保温水桶，增 挂茶炉车，给各给水站增添上水胶管，整修给水设备，解决旅客用水难的问题。
　　　　三、站车售货
　　　　伪满铁路时较大站设站内小卖店，停车10分钟以上大站及县城所在地车站有站台售货， 沿线小站无站台售货。小卖店和站台售货都租赁给私人经营，铁
　　　　路收取占用售货地点租金。这些店摊所售品种很少，有的只卖面包、糖、酒、烟和当地 土特产品，有货则卖，无货则停。
　　　　解放后，人民铁路积极加强站车售货工作。1948年3月齐局规定列车内售货可占用座席位 置，并固定售货人。
　　　　1953年4月，除加强哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯站售货部外，先后在阿城、尚志 、南岔、伊春、嫩江、龙江等36个站设立售货部。有旅客食堂的车站，售货部与站台售货由 旅客食堂领导。此后，省内铁路逐年投资修建与改善一批售货部、站台售货亭、售货车，固 定列车饭口站①（①旅客列车在吃饭的时间经过大停车站，称为饭口站。）整网点，提高供 应能力。站台供应定人员、定车次、定数量、定质量、定品种。有的车站增加清真食品。
　　　　1981年，铁道部下发《关于整顿铁路沿线站台食品供应工作措施的通知》，坚持面向旅 客、方便旅客，以满足旅客旅行中饮食生活需要为经营方针，饭口车②（②旅客列车由出发 到终点，需要在列车上吃饭，称为饭口车。）食品为主，快车以地方风味和精细食品为主， 慢车以经济实惠、大众化食品为主。
　　　　四、食品加工
　　　　1977年7月起，省内铁路逐步充实各客运段、列车段食品仓库，进行半成品加工，做到净 菜上车。
　　　　1984年哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯列车段（客运段）改进车下加工，将原来单 纯肉类半成品加工转向重点为盒饭配餐成品加工及净菜上车，减轻车上加工困难。
　　　　1985年哈局有哈尔滨、牡丹江、佳木斯、绥化4个食品加工厂，职工274人，其中食品技 师28人。哈尔滨食品加工厂历史较久，规模亦大，有职工151人，其中食品技师23人。厂内设 饼干、面包、糕点、灌肠及综合5个车间。配置饼干生产线1套，电烤炉2座，烤箱1台，蒸汽 锅1个，下块机、和面机、铰馅机、和馅机、灌肠机等共37台。固定资产总额35万元，生产3 0多个品种食品。除为哈尔滨客运段各次旅客列车上货外，还为外段旅客列车、哈尔滨站、地 方航运局提供旅行食品。