第三节 饮食业


　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三节 饮食业
　　一、饮食业的形成与发展
　　双鸭山市最早的饭店是1948年3月由岭东职工消费合作社开办的一家饭店，由庄茂静等5人组成。1间小草房，6张桌，设备简陋。服务对象主要是煤矿职工和来矿办事的旅客。
　　1950年夏，随着煤炭工业的发展，人民生活的需要，由于宝春、宋廷江、赵德海等人在岭西合资经营天乐居小饭店，王国宾夫妻开办了包子铺，许家富、依英牟、冯学奎、王家祥等人在岭东合资经营了洪德园和清真饭店。尖山地区有杨忠胜经营的永合饭店。全市的饮食业从此发展起来。到1953年岭东地区又增设了洪胜园、张包子铺、依家馆、许家馆、李烧饼铺、蔡家馆、海家店；岭西地区增设了刘煎饼铺；尖山地区增设了三义和、朝鲜饭店、张包子铺、孙煎饼铺、尖山酒家和天津包子铺。
　　1956年，国家对私营工商业实行社会主义改造，使一些合资经营或个体经营的夫妻店走上了合作化道路。除岭东的新华饭店和尖山区清真饭店外，均按行业归口实行了公私合营。岭东地区以张包子铺为主体成立了公私合营的工农饭店(即岭东饭店)，以冯学奎的清真饭店为主体成立了公私合营的岭东清真饭店。岭西地区将天乐居、永胜园合并为公私合营的工农饭店，后并入国营红旗饭店。其余合资经营或个体经营的夫妻店均以解体。全市由原来的59个私营饮食服务网点改造成31个国营合营性质的饮食服务网点。在此基础上，一批新的国营饭店相继建立起来，尖山地区于1956年8月1日成立了第一个国营饭店，(即国营食堂)，该饭店和后建起的一品香饺子部合并为人民饭店。1957年又成立了窑地饭店(后撤销归属尖山区的工农饭店)，1963年又相继成立了长安饭店、景阳春饭店(后改为前进饭店)、双兴饭店、奋斗饭店、立新饭店、五马路饭店、服务楼等10余个大小饭店。
　　1959年，随着四方台、宝山矿区的开发建设，又分别在四方台、宝山地区建起了红卫饭店、利民饭店、宝山饭店和煤城饭店。
　　1964年又在岭东地区建起了东风饭店、岭东饭店、岭东清真饭店。岭西地区建起了红旗饭店、西山饭店、竖井饭店。
　　1966年随着市政建设的发展，人口的增多，人民生活的需要，尖山地区又建起了圆笼包子铺、新城饭店、八马路饭店、曙光饭店、合作清真饭店和大众饭店。
　　1974年随着七星矿区的开发建设，又在七星矿区建起了七星饭店和七星饼片部。
　　1976年，为了解决新“长征”吃饭难的问题，专门派人去山东潍坊市学习创办“代营店”的经验。在全市各街道居民委试办“代营店”78个，专门经营大众小吃，方便了双职工对主副食的需求，补充了国营网点的不足。
　　1983年根据党的改革、开放、搞活的方针，遵循既发展社会饮食网点，活跃饮食市场，又安置待业青年的原则，全市矿区、林区、农场和各机关企事业单位共兴办起集体、个体饮食网点355个，方便了群众生活，打破了国营饮食服务业一统市场的局面。
　　二、饮食卫生
　　1956年建市后，市人委成立了卫生科，加强了对饮食卫生工作的领导，把饮食业的卫生工作分为环境卫生、食品卫生和个人卫生3个方面进行管理。各饮食网点建立卫生管理机构，按岗位落实卫生责任。对餐具消毒、店堂卫生和个人卫生实行月、季大检查。
　　1960年国务院颁发了《食品卫生五四制》后，市饮食服务行业从上至下严格贯彻执行，对从业人员进行食品卫生常识教育，建立餐具“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度。在食品卫生管理上做到生熟隔离，成品与半成品隔离，不用腐烂变质的原料加工食品，不出售腐烂变质的饭菜，店堂增添了卫生设施，为顾客就餐准备了嗽口水、饮用水、洗手水。屋内有痰盂、防蝇纱窗，仓库有灭鼠设备。
　　1983年国务院颁布《食品卫生法》后，进一步加强了食品卫生的管理工作，市饮食服务公司设食品卫生监督员，指导和监督全市服务行业的食品卫生工作。
　　在卫生治本建设上，从1983年开始，为企业购置了电冰箱、远红外线消毒器，半数以上的饭店灶房瓷砖到顶，店堂改修水磨石地面，实行工具售货。在从业人员的管理上，每年都要进行一次身体检查，对不符合健康条件的不准从事饮食业工作，平均每年有5至7人因健康不合格调离饮食服务岗位。
　　三、业务经营
　　全市饮食业的经营分工，大体可分为大众小吃、专业馆、风味馆3个类型，而以大众小吃餐馆为最多，它适合矿区和人民生活需要，经营大路主副食品，最受群众欢迎。
　　1956年以前，在经营方式上都是响堂报菜，桌头算帐、收小费，建立赊欠关系，到月结帐。对常来的回头客还适当给予免费敬菜，表示感谢光顾，这些做法受到群众的欢迎。公私合营后，取消了响堂报菜，桌头算帐，收小费的服务方式。
　　全市饭店经营品类大体可分为川菜、山东菜、清真菜和地方菜4大菜系。操作方法有熘、炒、烹、炸、烩、炝、焖、煎、炖、扒等十几种烹制做法。各种作法又有几十个或上百个品种，现在上市的品种约100多种。
　　随着矿区建设的发展，以及人民生活不断提高，对饮食的需要也越来越高，过去只求供应方便，能填饱肚子就行，现在不仅要求吃饱，而且要求吃好，讲究风味，不怕饭菜贵，只求质量好。1983年，增设了风味馆、专业馆，扩大了经营项目。在一些风味餐馆里，实行经营分工，除了经营风味饭菜外，还包办酒席，经营不同风味的套菜。风味馆、专业馆都有挑头品种，高、中、低档配套，突出专业风味。在就餐条件上除大众餐厅外，还有单间雅座，适应不同生活水平的群众需要。