第五节 经营管理


　　　　　　　　　　　　　　　　　　第五节 经营管理
　　一、计划管理
　　1956年建市后，饮食服务业开始实行计划管理。初期，国家对饮食服务行业只管销售计划、利润计划，要求以业养业，不收利润，企业盈利只是与地方财政三七分成，而地方财政分成的利润又用于发展地方饮食服务网点的建设。
　　市饮食服务主管部门根据国家下达的计划，针对企业各自不同的条件和客流量的大小，分别下达月、季、年的经营计划，包括销售额、利润、劳效、费用、毛利率等 5大项目。对完成计划好坏实行月检查、季评比、年奖励，并根据计划执行情况，半年进行调整一次，做到指标合理，留有余地，利于调动广大干部、职工的积极性。
　　中共十一届三中全会后，随着改革的深化，经济形势的发展变化和企业改革后计划管理的要求，将计划管理变成经营承包责任制，把指令性计划变成承包、租赁经营的责任性指标，实行权、责、利挂钩，包销售、包费用、包效益、包设备更新，在经营利润中先缴费税，后留利分成，承包、租赁人承担企业的一切经济风险和管理责任。
　　在承包、租赁者调离工作时，上级主管部门对其进行离任审计，年终进行经济责任指标和经营成果为主要内容的经济责任审计，一切符合经营管理要求，达到经济责任指标，实现了责任计划，方可调离工作或终止承包、租赁合同或续订合同。
　　二、财务管理
　　饮食服务业的财务管理1983年前一直是执行延续几十年遗留下来的统负盈亏的吃“大锅饭”的核算方法。群众对这种方法称之为“糊涂三十天、明白一早晨”，对企业的盈亏不能及时掌握。
　　1983年，服务系统对企业实行全面改革，推行经营承包责任制后，有效的加强了企业的财务管理，按网点落实了企业的经济责任，明确了权、责、利的三者关系。在经济上实行自负盈亏，费税自理，经营自主，经营计划指标和效益指标按班组落实到人头，做到有劳动就要有效益，有经营成本就要有经济效益，经营好坏均直接反映到财务管理上。1983年全行业销售额由1982年的345万元上升到439万元，1984年达到625．2万元，1985年突破 700万元。三年迈出三大步，全行业甩掉了经营亏损的帽子，克服了统负盈亏的弊端。
　　三、价格管理
　　历史上对饮食业就没有统一的饭菜质量价格规定，因为各类饮食业的门点经营形式和餐具规格不同，菜码大小不一，因此各店之间的价格也不是固定的。一般是鲜鱼、水菜、季节品种临时作价。作价的办法关健是掌握毛利率，一般的作价原则是：企业设备好、技术高的大饭店的作价高于一般饭店，毛利率一般在50—80％之间，酒类毛利在40—70％，平均毛利在50％左右，中小型饮食业网点的毛利率一般在30—50％之间。
　　服务业的价格分行业各有不同，理发、照相、浴池由企业根据设备条件、技术水平、服务能力、质量要求，原料消耗的不同差别，进行作价，经物价部门批准后执行。
　　附：1963—1985年双鸭山市饮食服务系统经济指标统计表
　　　　　　　　　　 1963—1985年双鸭山市饮食服务系统经济指标统计表
　　表11—4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　单位：万元


　　四、文明服务
　　1956年建市后，对商服企业要求以“全心全意为人民服务”为宗旨做到礼貌待客、文明经商，办好社会主义商业。
　　1981年 3月中共中央提出开展文明礼貌月活动，把“五讲四美”做为文明月活动的中心内容，把文明月活动的突破口放在治理脏、乱、差上。此后，文明礼貌便成为商服企业常年的服务目标。市主管部门经常向职工进行“五讲四美三热爱”和“四有”教育，并结合企业的实际，制定文明企业的标准和文明职工的标准。1985年又制定了服务规范化和企业管理规范化的标准，提出了办好第一流商店、第一流饭店的要求，并把新兴大街的饮食企业做为文明窗口一条街。各企业从店容店貌上进行装修改造，从服务设施上向标准化迈进，在服务质量上向优质服务规范化的标准攀登，实现了经营分工，高、中、低档饭菜配套，有专业风味。全市所有饮食业网点都做到了代客买票，送餐到桌，吃带两便，食品卫生，餐具齐全，质价相称。顾客来有迎声，走有送声，问有答声，有洗手水、嗽口水，给顾客创造了卫生就餐的条件。同时还在餐厅设了顾客意见簿、文明服务公约和便民措施。
　　五、在职从业人员技术培训
　　1964年，市饮食服务行业的技术培训，实行岗位练兵，能者为师，取长补短，互教互学，共同提高。每年都要进行一次岗位技术考核，对达到技术等级标准的给予晋级。1971至1974年间，开办了“七·二一”大学，举办了3期服务员培训班和3期堂、案、灶培训班。同时，还有计划、有目的地选送在岗职工到外地学习深造。1983至1985年共有29人到沈阳、武汉、四川、山东等地学习。其中：学习烹饪技术的13人，学习理发、照相技术的5人，学习面案技术的11人。
　　六、专业培训
　　1960年市饮食服务业为了做到有目标、有重点地培养企业的专业技术人才，选送 5人去省商学院学习深造，1974年又选送 4人去省商学院烹饪系学习。以后，每年都按省商学院的要求和定向培养技术人才的分配指标，选送技工入学。到1985年末，全市经过省商学院烹饪系学习毕业的本科专业技术人员23人，其中11人被授予国家一、二级技师证书。
　　1984年，为了提高面案技术，改进和增加经营品种花样，与省服务局科技处共同在佳木斯市办了l期面案培训班，参加学习的技工有29人，学期为3个月，通过学习考核，有25人被晋升为国家三级面案师，有2人被晋升为国家二级面案师。
　　为了提高社会、厂矿企业单位办饮食服务业的技术水平，市劳动局技工学校开办了烹饪班，经过 2年的学习，学员较全面地掌握了烹饪理论知识和实际操作技术，对提高全市社会饮食服务人员的业务技术水平起了一定作用。到1985年末，共为全市饮食业培训专业技术人才157人。