第三节 鱼产加工


　　　　　　　　　　　　　　　　　　 第三节 鱼产加工
　　本县鱼产量，以大吗哈鱼为大宗，加工方法，率以刳制鱼皮子，加盐装桶外运。桶为红松木板制成鼓形，上下加三道铁箍之大圆桶，每桶可盛装190～220尾。亦有盐渍后，用清水洗净晒成千鱼。此种加工方法费工，且干湿度难以稳定。过干则减量，过湿不便存放。只限家庭自食，故商品鱼多不采用。刳制大吗哈鱼，率以长形杀猪刀脊剖，两侧各

一刀口，加盐。腹剖，则脊肉丰厚，不宜入盐，易臭，故不取焉。
　　大吗哈鱼籽，为高级滋补食品。加工方法，以粗平筛搓之，使胎盘破，则籽出焉，顺筛空落于桶内，然后以饱和盐水放入木桶搅之，经 8～12小时取出，置平筛上，渗出盐水汁液入木制鼓形小桶，装入自细布包裹内，盛满，封木桶盖。每桶100 斤。七十年代以还，大吗哈鱼产量大减，无须加工，已自销空。唯东安镇尚留一小加工工棚，年腌大吗哈鱼不过2 000～3 000尾，余除自销外，1983年以来，悉用冷库储藏，以便待价而沽。六十年代以前，刳鱼率皆在江边水中木排上进行，鱼汛期，彻夜灯火不熄，自宵达旦，犹恐加工不逮，延误时间而变质。
　　鲤、鲫、狗鱼，皆以直食为主，冬季冷冻储藏，便利运输。本地有食生鱼之习惯，盖由土著瓦尔喀及赫哲人食生鱼演化而来，唯加调制而已。其调制之方法：将鱼皮剥除，专剔取二肋肌肉，以刀切成条状，加醋渍之，肉成卷曲状时，然后放入菜丝、葱花、鲜姜、辣椒油、盐末即食之，其特点是唯得酸辣二味为绝妙。七十年代末期，四排赫哲族中，旋创食冰冻鱼花(片)之法。即取冻狗鱼剥其外皮，以铁刨削取薄片，然后趁冻加蒜泥蘸食，味绝佳。
　　本地冬季所捞冻鲫，皆不除内脏，唯于右前鳃处，趁冻切口，将胆剔出，即可下锅清炖，鲜美无双。