第六节　名店、名师、名菜

　　一、名店
　　国营鸡西食堂（今艳春园饭店）　位于鸡冠区红军路中段，1950年，国营鸡西食堂开业，这是鸡西县第一家国营饭店。职工110人，隶属东北人民政府贸易部，经济管理为报帐制。国营鸡西食堂是综合性饭店，宴席套菜品种齐全，店堂宽敞明亮，设备先进，烹饪技术力量雄厚。名师邱兰春、关振民、赵庆余、李明等人都曾在该店服务。该店经营兴隆，顾客盈门，以饭菜口味宜人，价格合理，服务周到驰名一方。同时，该饭店又是鸡西县（市）的烹饪技术基地，为全市（县）培养出大批饮食行业的技术人才。现全市各大饭店的许多技术骨干，都曾在该饭店从师学艺。
　　1969年，国营鸡西食堂易名向阳饭店。1983年，又易名艳春园饭店，以经营大众熘炒和方便快餐为主。
　　麻山国营饭店（今庆华饭店）　麻山国营饭店原为麻山煤矿军属合作社办的1家小食铺。1951年，改为国营饭店，以经营熘炒为主，是麻山区最大的饭店。1958年，麻山国营饭店经营有方，勤俭办企业，管理制度健全，以全年费用率7.47％、纯利率20％的经营成果名列黑龙江省饮食行业之首，荣获省人民委员会颁发的银质奖。1960年，由于原材料缺乏，饭店经营困难。市服务局指定该饭店开办高价餐桌，其价格高于普通饭店3—4倍，饭店仍然顾客满座，经营兴旺。1980年，麻山国营饭店改变经营方向，以经营主食为主，送货到井口，开夜餐店，在众多竞争对手中仍然取胜。1983年，易名庆华饭店。
　　鸡西旅行社　位于鸡冠区中心大街中段，建于1958年，为4层楼房建筑。设旅店部、冷饮厂、大小会议室、大小餐厅、小卖部，是一家综合性服务企业，营业面积5829平方米。大小餐厅以经营中、高档饭菜为主，装璜典雅考究，熘炒烹炸均出自名师赵庆余、戴会生之手，适宜举办各种宴席，招待贵宾。该旅店房间设施也是全市上乘水平，服务人员均训练有素，以优质服务著称，曾先后接待来自美国、日本、加拿大、香港、澳门等12个国家和地区的贵宾100人。
　　煤城饭店　位于鸡冠区中心大街中段，建于1975年，旅店、浴池、饭店综合经营。饭店部营业面积1323平方米，职工90人，以中、低档饭菜品种为主，有快餐和大众熘炒。该饭店以机械化程度高著称，和面机、冷面机、馒头机、肉馅机一应俱全。经常保持主食15种，副食35种以上。顾客就餐方便，上菜迅速，经营方法别具一格。
　　鸡西饭店位于兴国路西段，铁路鸡西站对过，建于1983年，地面建筑6层，地下1层，营业面积6200平方米，职工160人，旅店、浴池、饭店综合经营。该饭店1楼中餐以烹制高档海参席著称，有擅长烹饪海参席的裴新民掌灶，还有一批饮食业的后起之秀在该店服务，技术力量很强。
　　二、名师
　　邱兰春男，汉族，1910年生人。青年时代在山东省济南市拜师学习烹饪技术。1931年到哈尔滨市福泰楼饭店任掌灶厨师，1950年到鸡西国营食堂任掌灶厨师。邱兰春技艺纯熟，对鲁系菜、京系菜、东北菜都有较深造诣，尤其擅长海鲜类菜肴的烹饪和工艺菜肴的制做。1960年，经商业部考核批准，评为鸡西市唯一的特级烹饪技师。邱兰春为鸡西市饮食业培养了许多厨师，其中李钰技术超群，曾赴日本讲授中国烹饪技艺。1968年，“文化大革命”中，邱兰春被扣上“反动技术权威”罪名，游街批斗，遭受迫害，含冤逝世。
　　关振民男，汉族，1902年生人。鸡西国营食堂掌灶厨师，技术精湛，是鸡西市饮食业的知名厨师，为全市饮食业培养了一批技术骨干，其中王连生成长很快，在饮食业较有名气。“文化大革命”中，关振民被停止工作。1976年，落实政策，恢复工作。1978年病逝。
　　赵庆余男，汉族，1919年生人。鸡西国营食堂掌灶厨师，后任城子河红光饭店副经理，擅长熘炒菜，色、香、味俱佳，还毫无保留地将自己的技艺传授给后人，为鸡西市培养了许多女厨师，鸡冠区三八饭店的技术骨干多从师于赵庆余。1970年，任鸡西旅行社掌灶厨师，1979年去世。
　　王明玉男，汉族，1913年生人。青年时代在天津学习烹饪技术，擅长面食工艺，饼片、点心做工精细，堪称一绝。曾任公私合营饭店、鸡西国营食堂面案师，为鸡西市饮食业培养了很多优秀的面案师，1973年去世。
　　三、名菜
　　清蒸白鱼
　　原料：兴凯湖产新鲜白鱼（1公斤左右）1条，水发香蘑50克、鲜冬蘑50克、鸡油10克、猪肉75克、鸡汤150克、味精、胡椒粉、葱、姜适量。
　　做法：鱼刮净鳞、去内脏、洗净，香蘑、冬蘑、葱、姜分别切成丝。鱼用开水烫一下，涝出沥干，放入鱼盘，撒上切成细丝的配料及盐、胡椒粉、味精、鸡汤，上屉旺火蒸15分钟后出屉。油烧热，用盐、味素加入做成调味汤，淋入明油，浇在出屉的鱼身上，撒上香菜末即可上桌。
　　特点：鱼肉鲜嫩、松软、清香，汤味浓郁适口，为佐酒下饭佳肴。
　　奶汁桂鱼
　　原料：桂鱼2尾（每尾250克左右），冬蘑10克、冬笋10克、菜心2个、海米适量、精盐6克、猪油50克、鲜牛奶500克，料酒、味酒、葱、姜适量。
　　做法：鱼去鳞、鳃、内脏、洗净，鱼身用刀浅划一遍，用开水稍烫一下，沥干水放入鱼盘。冬蘑切成两半，冬笋切片，菜心劈成两半。炒锅内放入猪油，中火烧至成熟，加葱、姜炸出香味，加牛奶、桂鱼、精盐、料酒、烧沸后移至微火，煨5分钟，将桂鱼捞出，放在汤盘中。炒锅内汤汁放入海米、冬蘑、冬笋、菜心，烧沸后撇去浮沫，加姜汁、味精、浇在鱼身上即可上桌。
　　特点：汤汁乳白嫩香、奶味浓郁，鱼肉鲜醇兼有奶味，风格独特，常为宴席大菜。
　　山鸡烧黄花
　　原料：山鸡胸脯肉150克，泡发黄花菜100克、淀粉50克、香油25克，精盐、味精、葱、姜、香菜适量。
　　做法：鸡脯肉、黄花菜均切成寸段。鸡脯肉段挂水淀粉，下油锅炸至金黄色，捞出盛盘待用。炒勺内加少许油、烧热，用葱、姜细丝爆锅，黄花菜与炸好的鸡脯肉段同时下勺，加汤少许，烧沸，水淀粉勾芡，出勺后淋入香油、香菜末即可上桌。
　　特点：菜色金黄、鲜美嫩滑，为野味佳肴。
　　清炒狍子肉
　　原料：精狍肉500克，葱、姜适量，豆油30克。
　　做法：狍肉切成方寸薄片，置清水浸泡。豆油倒入炒勺，烧热后放入葱丝、姜丝，从水中捞出狍肉，入勺旺火煸炒至熟即可上桌。
　　特点：狍肉鲜嫩、野味突出。