第三章　副食品
第一节　肉蛋


　　行业简况　早期居民所用肉蛋类副食品主要靠自养自食，有余部分拿到集市上出售。民国时期，随着小城镇的形成，渐有肉类摊贩。1920年始有凌云堂、盛发源 2家肉铺。1931年，私营肉铺增至15家。1938年，私营肉铺达到26家。1940年以后经济萧条，民生凋敝，饲养枯竭。除少数农户自养自食外，市场少有肉类供应。至E1本投降前夕，肉店全部倒闭。

　　解放后，肉类商贩陆续复业。1946年，全市有肉类摊床 77户，从业人员168人。后经整顿，至1950年尚有24户，从业者103人。

　　1949年，国营土产公司开始经营肉蛋购销业务，先后于西林街、西菜市、北市场、永安街设立门市部，于郊区松江、三合村设立收购站，并从外地组织大批货源，保证城市肉蛋等副食品供应。1954年4月，国营商业划细经营分工，土产公司改建食品公司，专营肉蛋商品，下设4个肉类店部和5个收购站。另有其它行业兼营肉食品的网点7个和私营肉铺15家。1956年在社会主义改造中，38户私营肉铺并入食品公司。从此变为独家经营，产销纳入统一计划轨道，实行生猪收购、屠宰、销售一条鞭经营。经过多次网点调整，到1964年末，食品公司有直属网点肉类店部3个，鲜蛋门市部5个，农村收购站14个，其它行业兼营网点28个。

　　80年代改革开放后，经营肉、蛋、禽者陆续增加，农民和个体经营户进入市场，打破了国营商业独家经营的格局。到1989年，食品公司设在农村的收购站全部撤销，市内有销售网点18个，共有职工1 037人。另有国营商业兼营肉食品网点 27个；个体肉食品摊点1961个，从业人员 2 691人；游动卖蛋商贩数百人。多种经济类型、多种经营方式的肉蛋市场日趋繁荣活跃，商品供应充足，流通渠道畅通，价格合理，购销两便。

　　商品经营　长期以来，国营商业经营肉食的主要品种是猪肉，多是凭证限量供应城市居民。牛羊肉因受货源限制，仅保证回民凭证限量供应，有余时售给其他消费者。鲜蛋依据货源情况确定供应数量。80年代改革开放以后，农村肉、蛋、禽等副食生产发展很快，货源充足，城乡实行放开经营。

　　猪　肉　社会主义改造前，猪肉多为个体经营的“肉床子”。日前购进活猪，翌晨屠宰，当天售完。日宰20头左右，年宰猪约近万头。

　　国营商业经营肉食商品以来，猪源的消长决定着购销总值的增减与市场供应的状况。1950年购进1 653头，其中地产猪1 140头。1952年后，生猪购进量逐年增加，到1959年购进35 630头。60年代初期，猪源减少，购进量大幅度下降。1962年购进降至12 130头，比1959年下降66％。1963—1965年，随着农村政策调整，生猪生产恢复与发展较快，生猪购进量大幅度增长。1965年购进69 399头，比1962年增长4.7倍。1966—1978 年受“文化大革命”的干扰，农民养猪受到批判，外地货源封锁，购进量均低于1965年水平，肉类供应长期紧张。1979年随着生产好转，购进量跃升到15万头，比上年增长1 倍。1982年购进量达到17万头，一时出现肉多库满之势。1983年后，生猪及猪肉实行放开经营，国营公司生猪购进量缩小，年均购进7 万头左右，其中外地采购和调入比重占95％以上。郊区地产猪多由个体肉贩就近收购屠宰，国营收购比重下降突出。1989年，市食品公司购进生猪66 882头，比1982年减少10.3万头。 其中外地采购56 023头，占83.8％；调入10 569头，占15.8％；地产猪只购进290头，占0.4％。

　　为解决肉源不足，1955年开始执行猪、蛋、禽、羊派养派购政策和一系列鼓励措施。由政府向农户下达指令性饲养和交售计划，一般每年向每个农户派购猪1～2头，家禽 1只，鲜蛋半市斤，菜羊按生产队存栏数的 3％派购。为鼓励农民交售，先后实行发放预购定金；购留各半，即交售1头猪返给半头猪的肉或肉票；养猪留粮，养1头种公猪或母猪，留饲料粮75公斤，养仔猪每头留粮10公斤；奖售物资，交售 1头猪奖给布票 7尺，交售 1公斤毛猪按定等奖售饲料粮0.5～1公斤；超交者分别奖给手表、自行车、缝纫机等紧俏商品的购买票；超交加价，超额交售部分另外加价20 04；留饲料地，即派购1头猪由生产队拨给2～3分饲料地等政策和办法。另外对全面完成猪、羊、禽、蛋交售任务的乡、村，发给有关干部奖金30～50元。

　　这些政策和措施在计划经济时期，对生猪的生产和收购虽曾起到一定的积极作用，但名目繁多，执行较难，有的地方和有的项目未能全部兑现，实际上助长了命令主义，农民并不满意。80年代农村改革，农民实行自主经营，指令性生产、强制交售及烦琐的政策规定先后废除。乡村肉蛋流通渠道放开，国营收购网点相继撤销。

　　新中国成立后，随着城市人口增多，社会购买力提高，居民对肉类的需要量不断上升。50年代前期，供求基本平衡。此后20多年，长期处于紧缺状态。直至80年代改革开放，市场供应方得根本改善。国营商业的猪肉销售量，1950 年为8.1万公斤，1955—1959年，年均销售超过100万公斤。1960一1962年经济困难时期，猪肉供应量剧跌，年均销售仅 26万公斤。城市人均一年吃不到一市斤。经济调整以后，货源虽有好转，但供应水平仍然很低。1963—1978年年均销售猪肉300万公斤左右，人均每月只供应半市斤肉。1979—1984年，年均销售猪肉增至700万公斤，人均每月供应达到 1市斤以上。1985年后，猪肉多渠道经营，肉源充足，供应敞开，取消限量。国营公司猪肉销量逐年下降。1989年仅销售192万公斤。

　　1958年以前，猪肉实行敞开销售。1959—1963年对居民平日不供应猪肉，只在新年、春节、五一、国庆等主要节日凭票证供应少量猪肉。对重病员、产妇、特种作业人员、部分市级干部、高级知识分子给予适当照顾。对饭店、旅客车船用肉也压缩到最低水平。1965年前后，因货源增加，市场供应较为宽松，但仍实行凭票定量供应。直到1979年取消票证，实行敞开供应。猪肉的传统售卖方式均带皮带骨。70年代开始剔骨，80年代实行分部位剖割，受到消费者欢迎。

食品公司生猪购进量及猪肉销售量　　表13—32


　　牛羊肉　50年代后期，国家规定牛、羊为二类商品，按存栏3％派购。1965--1989 年，国营商业共购进活牛24 399头，牛肉64.32万公斤。其中市区收购活牛5 463头。1951—1989年累计购进菜羊102 913只，其中市区收购10 051只，占购进总量的9.8％。

　　长期以来，牛、羊货源偏少，牛羊肉不能满足市场需要，仅保证对回族凭证限量供应，有余时方能售给其他消费者。对回族凭票供应牛羊肉的时间、数量与对汉族供应猪肉相同。1965—1989年共销售牛羊肉 302万公斤，年均销售12万公斤。1984年，牛羊肉放开经营后，集贸市场牛羊肉商贩逐年增加，牛羊肉销售比重上升。1989年，国营商业销售牛羊肉14.6万公斤，农贸市场牛羊肉成交量达82.6万公斤，超出国营商业销售量4.7倍。

　　为尊重民族习惯，市食品公司设有回民商店、牛羊屠宰车间和冷藏专库。

市食品公司菜牛、菜羊、牛羊肉购销量　　表13—33


　　鲜　蛋　50年代前期，城市居民用蛋主要从集贸市场购买。国营商业经营的鲜蛋大部从外地调入，主要供应医院和集体伙食单位。1952—1958年，从外地调入和购进鲜蛋1 200吨。1959年以后，地产鲜蛋收购比重上升，当年收购地产蛋198.7吨，占总购进量的99％。 三年经济困难期间，鲜蛋购进量大幅度下降。1962年仅购进51.6吨，比1959年下降74.2％。1963年以后，农业生产好转，加之集体养鸡逐步发展，购进量迅速上升。 1965—1978年，年均购进鲜蛋700吨左右，比1959年增长2.5倍。其中地产蛋占 86％。1979年以后，专业养鸡户增多，加之国营商业实行以料换蛋办法，每收1 公斤蛋，供给7 公斤饲料，收购量明显增加，鸡蛋供应缓和。1979年购进量上升到1 500吨，比上年增长近 1倍。1983年，鲜蛋收购增至2 500吨，实现了地产蛋完全自给。1985年后随着市场放开，个体鲜蛋商贩大量增加，地产蛋市场几乎被其全部占领，国营公司鲜蛋经营量暴跌。到1989年，市食品公司鲜蛋购进量降至 158.7吨，仅为1979年的10.6％。

　　50年代中期，鲜蛋市场供求基本平衡。居民可以自由选购。50年代后期，需求增长，供不应求。从1957年起，国营公司只能保证节日、产妇和其它特需供应，平时对居民实行凭票证限量供应。供应数量依货源情况确定。1957—1961年只在新年（或春节）、端午节（或五一节）每户供应鲜蛋5～10个。1962—1963年对居民停止供应。1964年后，仅端午节每户供应5个蛋。1978年起货源渐好，供应标准渐有提高，至1983年敞开供应。

市食品公司鲜蛋购销量　　表13—34　单位：吨


　　肉制品　50年代前，市内只有饮食业和少量商贩加工出售肉制品。自1958年起，国营商业始办熟食加工，花色品种由少到多，产量、质量逐步提高。1959年投放生肉61.3吨，加工成品31吨。1961—1962年，肉源紧缺，只生产少量低档产品。1963年以后，加工量逐渐增多。1978年以后，品种、数量进一步增加，制品向高档发展。1989年，肉制品品种达到41种，加工成品462.5吨。

市食品公司肉制品加工及销售量　　表13—35　单位：吨


　　屠宰加工、检疫新中国建立初期，屠宰设备简陋，生猪皆为土法屠宰，大锅烫煺，全部手工操作。劳动强度大，效率低，质量差。1958年实现轨道滑轮传送等革新，代替部分手工操作。1974—1977年，生猪宰后扒皮取代烫煺。1978年新建生猪屠宰车间，安装麻电、淋浴、钢架轨道滑轮、打毛机等设备，实现半机械化屠宰加工，减轻了工人劳动强度，提高了生产效率和商品质量。

熟食加工厂初建时亦手工操作，土法烹熟。60年代后改造厂房，引进灌肠机、远红外线电烤炉等新设备、新工艺，实现了加工机械化、电气化。

　　为保证人民健康，食品公司50年代后期建立畜禽宰前、宰后和熟食品检疫制度，配备专职检验人员和仪器，认真执行国家卫生防疫有关规定，保证商品卫生合格方准出售。对检出不合格的畜禽、肉类及制品禁止作食品出售。

市食品公司购销存总值　　表13—36　单位：万元




　　经营设施　旧时，副食品经营设施简陋。新中国成立后，国家和企业投资兴建和购置各种经营设施，使副食品的经营、储存、加工等条件有很大改进。

　　冷　库　原土产公司曾用自然冰块砌筑圆拱冰库 1座，次年化毁。1951年重建砖木结构冷库1座，面积450平方米，贮存能力250吨。1975年扩建为1 110平方米，贮存能力 480吨。1978年新建大型现代化冷库1座，面积5 332平方米，贮存能力5 000吨。

　　1979年冷库总面积达到6 442平方米，贮存能力5 480吨，约相当于市区一年的肉食品销量。

　　仓　库　1962年，食品公司建永久性仓库1 600平方米，贮存能力1 000吨。1972年续建400平方米半永久性仓库，贮存能力250吨。大型冷库建成后，部分仓库拆除，仅保留2栋，面积800平方米，贮存能力500吨。1988年新建仓库1座，面积640平方米，贮存能力600吨。到1989年共有仓库1 440平方米，贮存能力1 100吨。

　　猪　舍　1958年前对旺季集中调入的活猪以简易棚圈临时饲养。1959年始建砖瓦猪舍 8栋，面积2 400平方米。1979年增至11栋2 800平方米。生猪放开经营后，调入生猪减少，猪舍全部闲置。

　　生产加工车间　1977年前，食品公司有屠宰车间801平方米和熟食车间360平方米。1978年后陆续新建屠宰大楼、熟食车间、汽水车间、孵化车间 3 580平方米。生产加工车间总面积达到6 168平方米。

　　营业室　50年代初，原土产公司有肉食品营业网点4处，营业室面积800平方米。1964年网点增至10处，营业室面积增至1 500平方米。1962年部分网点交出，营业室面积缩小为250平方米。此后营业网点经多次调整，到1989年营业室面积为1 270平方米。

　　另有办公楼1座，960平方米；铁路专用线 1条，长350米。1989年，固定资产总值1 084万元。

　　经济效益　1954—1961年，市食品公司经营的肉蛋等商品，购销差价正常，企业稍有盈利。8年间年均盈利7.5万元。1962年以后实行逐步提高收购价格和稳定销售价格的政策。进价高于销价，形成购销倒挂，企业亏损。1962—1989年亏损额随经营量的增长而逐年加大。28年累计亏损8 353万元，年均亏损298万元。其中60年代年均亏损110万元，70年代年均亏损230万元，80年代年均亏损增至520万元。1988年、1989年亏损最多，分别为796万元和711万元。

　　猪肉、鲜蛋执行国家指令性价格，倒挂差价属于政策性亏损，每年由地方财政给予补贴。办法是：食品公司根据生猪收购和调入计划，按照购进价格，加上合理流通费用，作为总购进成本，其超出销售价格部分作为计划亏损额，由财政部门审核下达年度亏损定额指标。年末超亏不补，减亏视作盈利。1955—1989年，地方财政共给食品公司亏损补贴 8 057.2万元，年均拨补230万元，按城市人口平均每年人均贴补6元左右。

市食品公司主要财务指标完成情况　　表13—37　单位：万元