第一节　饮食


　　行业简况　1908年（清光绪三十四年），佳木斯只有 9户个体经营的馒头、果子铺。品种单一，设施简陋。1928年，镇内已有饭店、小食店32家。其中有相当规模、熘炒俱全、能承揽宴席的饭馆，只有仁和发、成发园、升发馆、天和馆 4家，其余多为夫妻店。沦陷时期，1937年，饭店、小食店增加到103家，1940年增至222家，其中日本人开设的68家。此后，日伪政权搜刮、掠夺加剧，对大米、面粉、肉类、食油等严格实行统制，对消费者课以“消费行为税”，多数饭店营业萧条，逐渐倒闭。1945年日本投降前，全市只剩饭店、小食店48家。

　　民主政府成立后，实行保护、扶持私营工商业的政策，促进饮食业迅速恢复和发展。到1946年底，全市饭店、小食店达到233家，从业人员450人。1947年，农村土地改革，波及城市一些小业主，饮食业网点减少。到1948年底，全市网点减少到77家，从业人员356人。 1949年经过纠偏，饮食业复苏。1951年达到287家，从业人员689人。随后，由于进行社会主义改造，粮食实行统购统销，限制了私营饭店的发展。到1954年底，减到 119家，从业人员302人。 1956年2月，饮食业实现全行业公私合营。43家私营饮食店铺组成公私合营饭店 37个，合作饭店10家，全部从业人员531人。1961年，饮食网点经过撤并，公私合营饭店减至19个，合作饭店减至8个。1966年又将公私合营饭店全部改为国营， 6个小型合作饭店改为集体饭店，饮食业网点只保存26个，职工 858人。1978年以后，实行开放政策，集体、个体饭店竞相发展。1980年，集体饭店达到 97个，从业人员2 174人；个体饮食店 92家，从业人员563人。1986年，集体饭店达到296家，从业人员4 726人；个体饮食店1 021家，从业人员2 306人。此后，虽经多次整顿，仍保持不断增长的势头。到1989年末，集体饭店达到 451个，从业人员 3 397人；个体饭店达到702家，从业人员1 891人。

　　国营饮食店始自1947年，在西林街用接收敌产（原协和饭店）开设第一家国营饭店——中国饭店，营业面积500平方米，职工 40人。同年末在中山街开设第二家国营饭店——佳木斯饭店（现神龙大酒家），营业面积354平方米，职工50人。到1956年已有群众、佳东、佳西、保卫等6个国营饭店，职工277人，分别占全市饮食业网点和人员的5.7％和46％。1966年，公私合营饭店转为国营，国营饭店达到20家，职工760人，分别占全市网点和人员的77％和 88％。1970年后又增设稻香春、建设、松花江等国营饮食店。到1978年底，国营饭店达到 27家，职工1 374人，分别占全市网点的53％和从业人员的69％。1979年以后，国营、集体、个体饮食业同步发展。1981年底，国营饭店达到43家，职工1 900人，占全市网点8％和从业人员的31％。此后，经过改革，国营网点逐年减少。到1989年只有15家，仅占全市网点的1.3％；职工918人，占全市从业人员的14.8％。

　　经营方式　解放前，佳市饮食业已初具规模，形成大、中、小三种类型。大型饭店以京津馆、鲁菜馆、日本餐馆居多。设备齐全，酒菜高档，装饰讲究，舒适雅致。中型饭店多为此地馆、清真馆和朝鲜馆。店堂宽敞，风味独特，饭菜多样，熘炒俱全。小型饭店和小食店，经营灵活，饭菜简单，价格低廉，方便实惠。大中型饭店多实行响堂报菜，饭后抄帐，常户记帐，过后付款。有些店还实行“外卖”（送菜上门）和“外会”（派厨师带料到顾客家里做菜）业务。各类饭店服务殷勤周到，以图多收小费，争取顾客。

　　解放后，特别是公私合营后，旧的传统经营服务方式多被取消，代之以先开票收款，后送饭菜到桌“官营”办法。“大跃进”时期，到饭店就餐人数大增，各类饭店应接不暇。在“大众化”的口号下，经营品种减少，服务质量下降。各种风味小吃、高档菜肴、包办酒席逐渐减少，饭店一度变成了“食堂化”。1961--1963年，许多饭店实行“粗粮细做”“素菜荤做”，部分饭店经营高价饭菜，价格高于平价3～9倍。国民经济调整期间，饮食业原料供应松缓，某些饭菜品种和传统风味逐渐恢复，饮食市场供求紧张局面趋于缓和。

　　“文化大革命”期间，在“左”的思潮干扰下，将为顾客服务批判为“为资产阶级服务”，一些老店和传统饭菜，当作“四旧”（旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯）被禁止经营。在“面向大众，为工农兵服务”的口号下，实行招牌“革命化”，饭菜“大众化”，顾客“自我服务”。顾客自行买票交款，取菜端饭，送碗送筷，多次排队，拥挤混乱。

　　改革开放以后，集体、个体办的饭店应运而生。传统名菜和服务方式竟相恢复，经营灵活，服务周到，打破了国营独占饮食业市场的局面。国营饭店亦相应改变官办作风。一些国营大中型饭店，不惜巨资装修门面店堂。更新设备，辟设单间、雅座、外宾餐厅，添置彩电、冰箱、电扇、旋转餐桌。据市服务局统计，1979—1989年，国营大中型饭店用于更新改造的资金共达320万元。许多饭店高薪聘请名师，实行挂牌服务。 组织名师挖掘传统名菜，增加品种。特级老厨师白玉铎师徒，先后整理发掘和创新1 00多种名菜。各店还先后引进北京烤鸭、天津包子、老边饺子、山东杂烩、四川辣味等名饭名菜。1989年，服务局系统国营饭店菜肴品种达 324种，比改革开放前增加3倍以上。

　　集体和个体饮食业网点多，经营灵活。经工商、服务部门的统一规划安排，先后在佳西、佳东、永安、西菜市、站前等10多处繁华街巷，组成饮食业群体。组织有经营特色的小食店、加工作坊，走出店堂，到繁华街口、旅游景点售卖各种方便饭菜。定时开设早市、夜市，摆设明锅亮灶、现做现卖，方便消费，繁荣市场。

　　经营管理　1946年 3月，市饮食业同业公会成立，协助政府宣传政策，管理市场，分配货源，缴纳税款。1956年公私合营以后，成立市饮食公司，下设德祥、西林、永安 3个饮食总店。1957年组建市服务局，直接领导饮食业网点。1958年，饮食业按所有制划分，分别成立国营、公私合营、合作 3个饮食店。1965年改按地段划分，以大店带小店的方式，分别成立第一、第二、第三、站前、合作5个饮食总店。

　　1980年，改革管理体制，撤销饮食总店，服务局所属22家国营饭店、27家集体饭店实行独立核算，直接由市服务局管理。对社会上新开业的全民、集体、个体饭店，均由市工商管理局统一办理登记，发放执照和进行行业管理。1988年，原市服务局所属网点，除松花江饭店、神龙大酒家等7个较大饭店外，其余划归各区政府管理。

　　饮食业实行公私合营后，初期各点独立核算，因而费用增大，利润额下降。1958年改由国营、公私合营、合作3个总店核算。当年经营额虽比上年减少，但利润额上升到27.4万元。1960年，各店实行粗粮细做，素菜荤做，经营额、利润额成倍增长。1961年，为扩大货币回笼，在部分国营大饭店设高价餐厅、餐桌，对1o种饭菜实行高价供应。当年经营额上升至 710万元，利润额达到 222万元。1963年后，饮食市场缓和，取消高价饭菜和粗粮细做、素菜荤做，经营额和利润额逐年下降。“文化大革命”期间，经营情况进一步恶化。到1970年降到历史最低点，经营额仅达90万元，利润2.8万元。

　　1979—1982年，饮食业因处理历史挂帐和经营不善，连续 4年亏损。其中1980—1982年下放到区的6个大集体饭店和小食店，4年累计亏损17.8万元。1983年收回下放网点，经过整顿，加强管理，转亏为盈，实现盈利27万元。1984年以后，市服务局所属饮食业改革经营体制。小型饭店实行租赁或个人承包经营，其余实行经济责任制，经营管理得到改善，经济效益保持稳定，年利润额12～18万元。

饮食业网点和人员　　表13—82


饮食业营业额　　表13—83　单位：万元


服务局所属饮食业经营情况　　表13—84　金额单位：万元


国营饮食业几个年度饭菜价格　　表13—85　金额单位：元