第二节 饮食


　　

　　清代因游牧生活，主食以牛羊肉、炒米为主，食用牛奶和奶制品。宴席以全羊、手把肉为
上品，入席者用刀自割自食。民国以来，因和汉人交往频繁，从事农耕以及肉价日昂，主食有
所改变，平常以粮食为主。

　　全羊 择选肥羊，用刀尖剖开胸部，伸进手捏断气管即杀之，以免羊血流出。杀后退毛或
剥皮，取出内脏后按骨节解开煮熟。羊的臀部蒙人称“乌沙”，用于款待上等客人，其余一般
客人吃。羊肉装入大木盘中，上边插上刀子，客人持刀自选肥瘦，大口肉，大碗酒，无不称快。

　　羊汤 用内脏和骨肉合煮并加调料。

　　肉干 夏季食后所剩余的牛羊肉，用刀子割成条状，用盐腌好，再把肉条搭在绳杆上曝晒
成肉干，食前用火烤或蒸熟。这种肉干携带方便，适应夏季保存和食用。

　　奶豆腐 当地蒙人称“额吉格”或“呼日达”。将鲜牛奶盛入盆中放进温度适宜的仓房内，
使奶子发酵变酸，以至酸凝，然后把浮在上边的奶皮子拿掉，将凝奶子放进锅中加热，奶和水
分离后把水舀出继续加热，用勺子搅拌，最后放进木制的模子里制成方或圆形奶豆腐。

　　酸奶子 做奶豆腐时澄出来的奶水，再放进缸缶内发酵后即成酸奶子。

　　奶酒 做奶豆腐出的奶水和一部分鲜奶子，发酵后放入锅内，加热蒸馏出来的液体便是奶
酒。

　　奶皮子 分两种：夏季鲜牛奶放置温度较高的地方，经一至二日，奶子上边浮一层油质的
皮子。冬季鲜奶放进锅内慢火加热，用勺子上下浇，逐渐蒸发出水份，然后，把灶塞好，让温
度保持下去，等奶子凉了，上面浮一层半指厚的黄色油质，便是冬季奶皮子，它是奶制品中最
佳的食品。

　　奶油 俗称黄油。从凝奶上边扒下来的奶皮子，经用木棍或手搅拌一定时间，水和油分离
后，再把奶皮子放入锅内加热，乳黄色的奶皮逐渐变成清彻透明的奶油。

　　奶茶 砖茶放入水中煮沸，而后把茶砖叶捞净，放入鲜牛奶，加少量盐再煮沸，奶茶即成。

　　炒米 将糜子用锅煮熟后，捞出稍晾干，放入炒干的沙子里爆火炒，用筛子将糜子和沙子
分开，再将炒熟的糜子上碾子推掉糠皮，便可食用。

　　套呼赉 白面切成菱形片，煮熟捞入盆内，加入奶油或猪油及鲜奶、白糖，香甜可口。