纪永升



纪永升(1901～1966)，山东招远县人。幼年家贫失学，8岁给人放牧。14岁投奔在黑龙江
省城齐齐哈尔的堂姐夫侯介忱。侯介忱是省城名店同兴园饭庄经理，也是知名的鲁菜厨师。纪
永升成为侯的徒弟。纪永升平时寡言少语，踏实勤谨，侯介忱便尽心传艺。纪永升对师傅的技
艺看在眼中，记在心里。纪永升有个同族的伯父(人称纪老八)在哈尔滨福泰楼饭店主灶，做砂
锅菜很有名气。纪永升为了学艺，每次去哈特意到族伯那里去求教。在侯、纪二位名师教授下，
纪永升21岁便开始主灶。他在实践中，将胶东、济南等各地不同的烹饪方法加以融合，创造出
独具风格的鲁菜。他技术全面，以高档菜肴为主，能做燕窝席、鱼翅席、海参席等，仅熊掌即
可做出百种佳肴。他做的菜造型新颖、色泽鲜明、味道纯正，具有清、鲜、脆、嫩的特点。他
擅长做烹、炸、熘、炒菜肴，更以山东蒸丸、山东酥肉、松鼠桂鱼、炸鸭肝、浮油鸭片、扒三
白、芙蓉燕菜、白扒鱼翅、蝴蝶海参、葱烧海参为人称道。纪永升还独创草灰水发法，将海参
泡发得嫩如凉粉且富有弹性，用它做菜，外呈酱紫而内胶白，光泽晶亮，鲜嫩香醇。他做浇汁
鱼时要鱼炸三遍，当火侯色泽恰到好处时上桌，当众浇汁，发出焦爆声响，被誉为“平地一声
雷”。他做的红烧犴鼻，尤为当时名厨折服。30年代起，一些老顾客每到同兴园饭庄先问明当
日主灶是谁，若不是纪永升便不就餐。

1950年，同兴园饭庄改为国营第一食堂(后改名实验饭店)，纪永升被留用继续当厨师。
1959年，纪永升被调到饮食技校，从事烹饪技术教学。其时，湖滨饭店还常请他去为贵宾烹制
菜肴，都受到称赞。纪永升不仅是饮誉全市的一代鲁菜名师，而且为继承鲁菜技术培养出许多
新秀，有的成为黑龙江省特级或一级红案技师。196J年，纪永升被齐齐哈尔市人民委员会首批
命名为三级红案技师。1963年，他任百花园市场嫩江美味部主任。同年，被商业部授予国家三
级厨师技术职称，也是齐齐哈尔市唯一的国家级红案技师。

1956年起，纪永升任齐齐哈尔市第二、四、五、六届人民代表大会代表和齐齐哈尔市政协
第一、二、三届委员。1966年10月，病逝。