第二节 饮食业


　　清末至民国初期，各县已有饭馆、小吃店多处。民国 7年，望奎镇有两家较大的饭馆，备
有高、中、低档酒菜，随时小卖并包办酒席。名菜有“狮子滚绣球”、“芙蓉海参”、“八宝
冬瓜”、“鹰爪里脊”等品种。酒席有刺子席、海参席、全羊席等高档席。珍馐有玉带糕、银
耳馒头、金丝卷、芙蓉烧麦等上百种。雇红白案厨师、堂头、跑堂若干人，各有资金 2万元左
右。

　　民国12年(1923年)，各县均有饭馆、小吃店几十家，大多以馏、炒菜和拼盘为主，随来随
炒。饭馆以煎、炒、烹、炸、馏、焖、烧等方法，招揽顾客；小吃快餐薄利多销，以油炸、米
饭为主。担担面、刀削面、炸酱面、春卷随叫随到。此外，另有沿街摆摊叫卖油条果子、驴马
烂、烧饼等食品者不计其数。一般大的饭馆资本在千元以上，雇伙计5至10人。

　　一般小饭店本小利厚，买与卖多以信誉为实，买进的原材料多是赊欠粮户、杂货铺、屠宰
铺的。春赊秋还或秋赊春还；卖出也多赊欠，外柜按节令登门清帐，赊欠者多为常客。

　　饮食业分大小之别，以挂4幌为大饭店，挂 2幌为中、小饭店，挂1幌为小吃店。附营烧麦
业务另挂 1白幌。从清晨挂幌至关门前收幌。以晚间生意最兴隆，夜幕降临之时，沿街灯笼高
挑，饭馆门匾耀眼，直至深夜，叫卖声不绝。

　　伪满时期，由于伪政府对粮食、油料等饮食业主要原材料严加控制，配给量严重不足，致
使许多小饭馆曾一度因缺少原料无法经营而关闭，即或开业的饭馆，因出售精米饭和面食遭封
闭的时有发生。仅有少数以官吏为后台的大户饭馆买卖较为兴隆。至1944年，全区有饭馆、饭
店210个。各县一般都有专供少数民族食用的回民饭店、朝鲜族饭店等。

　　1945年东北光复后，党和人民政府对饮食业采取扶持的政策。1949年，全区有 1家国营饭
店，从业人员20人。1956年，全区有国营饭店28个，从业人员达到573人。同年，全区将111个
私营饮食业改造合并为39个合作饭店。1958年，国营饭店增至44个，集体合作饭店39个，从业
人员共计2072人。

　　1960年，面粉供应不足，饮食业推行粗粮细做，卖议价主食品。有部分县设高价饭店，出
售高价饭菜。1966年后，集体合作饭店全部转为国营饭店。

　　1978年后，全区饮食业狠抓服务质量和技术培训。1979年，经考评，全区命名二、三级烹
调师50人。各县在地方菜和鲁菜的基础上研究改进，推出新的面点和菜肴品种几十种。烹饪有
烧、炒、炸、烙、炖、烩、扒、氽、蒸、熘、腌、酱、炝、熏等制作方法，烹调讲究色、味、
香、形和器皿的配置，操作也由过去的手工操作改变为面食米饭蒸气化，和面、包饺子机械化，
用水管道化。饮食业网点明显增多。1980年，全区国营饭店 135个，集体饭店51个。个体饭店
40个。

　　1984年饮食业放开经营后，经营网点迅速增多。1985年全区达到4651个，经过整顿，1987
年下降至4145个。此期间。饮食业竞争激烈，门面大，环境优雅的新装修酒家、大饭店顾客盈
门，经营高、中档酒菜，以桌包席；小饭店门面也讲究装潢，服务态度上乘，想方设法招揽顾
客。

　　1988年，随着经济的增长，饮食业也红火起来，各大宾馆、招待所都对外包办酒席。大、
中型酒楼、酒店、小吃部增多，小饭店减少。酒店、酒楼装潢讲究，店内设雅座单间，有高级
音响，有的还雇了乐队。南北大菜齐全，腰果、开心果等国外西餐菜肴也摆上了酒桌。1989年，
卡拉0K唱机出现在大饭店、酒楼。

　　1988年，经评定，全区评出红案一级烹饪师1名，二级烹调师72名，三级烹调师206名；白
案二级面点师24名。三级面点师47名。

　　1990年，全区饮食业网点2 909个，其中国营网点181个。集体网点341个，个体网点2 387
个。