第二节　鱼品加工



　　30年代以前，鱼品加工没有固定的加工场地和设备，1927年后，哈尔滨等地来的商人在海
青、抓吉设固定加工点，收购、加工大马哈鱼。伪满时期，哈尔滨客商在抚远镇内建冰窖，贮
存加工好的鲟鳇鱼和鱼子。

　　解放后，水产供销公司在抚远镇五道沟子、海青、乌苏镇、抓吉、四合等处建立加工厂，
其中五道沟子、海青、乌苏镇 3处加工厂规模较大。五道沟子加工厂设有冰窖、鱼排、腌鱼棚、
仓库、职工宿舍。海青加工厂附设制桶厂，专门制作包装大马哈鱼盐渍品的木桶。

　　1958年在抚远镇建成县罐头厂，生产江鱼罐头。年生产能力 300吨，厂内建有空罐车间和
实罐车间，有保温库，职工约60人。1961年，罐头厂、水产品加工厂合并成水产品综合利用加
工厂。下设五道沟子鲜鱼加工(腌制)车间、罐头车间、熏鱼车间、综合利用车间和制桶车间，
并负责组织海青、乌苏镇两处大马哈鱼的收购和加工。1963年，罐头、熏鱼、综合利用车间因
产品无销路被撤销，海青和乌苏镇加工厂则因为大马哈鱼连年丰收而扩建，提高了加工能力。
是时，有13立方米室内混凝土腌鱼池30个，一次可腌鱼12万尾；增添传送机、剌刺鱼机、船式
鱼排和陆地
新建数千平方米砖瓦厂房，改善了生产条件和加工工艺。

　　60年代末期，大马哈鱼产量大幅度减低，加工厂随之缩小。70年代中期，加工厂职工仅数
十人，厂址由五道沟子迁到抚远镇，同时重新组建罐头厂，生产鱼类罐头。1978年，县罐头厂
扩建，厂房建设和新设备购置耗资达百万元，设计能力为年产罐头 500吨，仅次于哈市松江罐
头厂。1980年，罐头厂的 300吨冷库建成。 1985年，冷库扩建，容量增至400吨，配有冷藏汽
车2台，小活动冷 库2个，并新建出口鲟鳇鱼子加工车间，总有职工200人。从1974年到1985年，
12年中共生产罐头396.2吨，年产最高为94吨，最低为3吨。

　　鱼品加工方式：50年代以盐渍为主，60年代和70年代冰镇和盐渍并重，80年代大部分冷藏，
部分特产品仍采用传统的盐渍方法，但工艺有很大地改进。加工的产品有：

　　冰鲜鱼 以天然冰为致冷剂保存鲜鱼，从50年代起，全县各收购、加工点都建有简易地下
冰窖。50年代贮冰主要是为存放开江前后暂时加工不完的鲜鱼，60年代开始用冰保鲜。外运装
车(船)时，采取层鱼层冰，用苫布或草帘加封的办法。

　　鱼品盐渍是抚远传统加工方法，此法又分撒盐腌(干法)、盐水腌(湿法)、混合腌 (干、湿
法)和盐干4种。

　　盐渍鱼 将鲜鱼放在木排上，刘洗干净，撒盐腌在木桶或特制的水泥池中，一两天后，在
缸内的鱼体上层放木框或木板，压重石，再往桶或池中注饱和盐水，侵过顶层，一星期左右即
成。盐渍鱼在原卤中刷洗干净，控水一天，即成坯子。若将剖背(从背部剖开)的大“水坯子”
挂在棚内晾到七成干，就成盐干鱼。

　　盐大马哈鱼坯子 加工方法与盐渍鱼相同。成品外运时有散装、打捆和桶装 3种方式。桶
装是将成品层鱼层盐(加盐量约为5%)封在桶内，然后在桶盖上钻直径约3公分的孑1，用漏斗往
里注满洁净的饱和盐水，再用软木塞堵好注水孔，桶盖上写明毛重，净重和尾数。木桶容重一
般20—300公斤，可装50—80尾鱼。制品可在桶内卤水中长期保存。

　　出口盐大马哈鱼(俗称荷包鱼) 其加工可分为两个过程：第一加工过程的工艺流程是：冲
洗鲜鱼——挑选——剖腹、去内脏、去鳃——刷洗——称量——加精盐装桶——注盐水盐渍—
—堵水孔——成品，第二加工过程为出口包装，通常在省、市水产供销公司进行。其工艺流程
是：出桶——挑选——用淡盐水刷洗——滴卤——擦拭、修理鱼体——晾干——装箱——称量
——出口商品。

　　粒状盐大马哈鱼子 其工艺流程是：洗鱼——剖鱼取卵——挑选——洗卵——搓子——除
血丝和血水——饱和盐水盐渍——滴卤——称量——包装——成品——冷藏。为保证原料卵的
鲜度，提高成品质量，增加出品率，必须在鲜鱼出水24小时内取卵加工。并用经过煮沸凉透的
盐水腌制。冷藏保存时，防止反复解冻和冻结。

　　筋子 是1979年到1981年专门对日本出口的制品，日本人称“斯吉可”，以整条大马哈鱼
卵为原料，以亚硝酸纳作发色剂，其半成品需在室内加压放置 3天方成成品。为日本国内大众
喜爱的食品。

　　杀菌盐大马哈鱼子 实际上是一种鱼子罐头。特点是子粒颜色不变，软嫩味香，又不过咸，
常温下可保存半年以上。

　　盐鲟鳇鱼子 又叫黑鱼子或鱼子酱。70年代前的加工方法基本上与加工粒状盐大马哈鱼子
相同。区别在于，鲟鳇鱼子是在冰窖内加工，用马口铁桶(容重约10公斤)直接包装。1980年以
来，按西德、瑞典、美国等外商的要求，加工工艺有新的改进。新的工艺流程是：活鱼放血—
—洗刷鱼体和腹部消毒——剖腹取卵——冰水洗卵——搓子——清水洗子——滴水——拌防腐
剂盐——装铁盒——盐渍、加压去卤——擦盒称量——封盒——装箱——成品——冷藏。成品
要求达到：原料卵的鲜度高，包装精制，防腐性强，盐度低，商标清楚新颖。

　　盐鲟鳇鱼肉 鲜鱼去头、尾、鳍，剖腹去内脏，分割成大块，洗净后用盐或饱和盐水在冰
窖内盐渍成成品。

　　糖渍大马哈鱼子 适于儿童和甜食者用。其工艺流程是：洗鱼——取卵——挑选——搓子
——去血丝和血水——糖渍——去糖卤——称量——装罐——添加糖汁——密封——巴氏杀茵
——常温熟化——装箱——成品——冷藏。其特点：风味独特，软嫩味甜，色泽鲜红，营养丰
富，出品率高。但易于霉变，须低温保存。

　　熏制品 60年代初，本县曾以锯末、稻壳为发烟燃料，熏制淡盐渍成的大马哈鱼、鲤鱼、
白鱼、鲟鳇鱼肉、怀头鱼肉。成品别有风味。

　　罐头 60年代，开始试制鱼品罐头。分红烧、清蒸、茄汁、酥炸 4类。品种有红烧鲤鱼、
红烧鲫鱼、葱烤鲫鱼、红烧大马哈鱼、红烧鲶鱼、清蒸大马哈鱼、清蒸鲫鱼、清汤甲鱼、茄汁
小白鱼、酥炸鱼等。

　　冷藏 80年代以来，收购的大马哈鱼、鲟鳇鱼和其它明水江鱼，大部分实行分类速冻冷藏，
整条散装销售。

　　熟制品 有烤鱼、油炸鱼、鱼丸、桶装清蒸鲫鱼、鱼子饼等。盐渍鱼阴干入炉烤熟，趁热
刷上酱色和五香液即成烤鱼。油炸鱼主要用小杂鱼做原料。鱼丸主要以新鲜大马哈鱼、狗鱼、
细鳞鱼、哲罗鱼和胖头鱼为原料，经采肉、漂洗、绞碎、调味、搅匀、挤成丸子下锅、煮熟。
成品软嫩味鲜，有弹性，鱼子饼多以鲜鱼加工时所得的鲤鱼、鲶鱼等鱼子为原料，经斩碎、调
味后入烤炉烤制而成。

　　干制 除盐干鱼坯子外，干制品中尚有鳇鱼筋。其制法是将鲟鳇鱼尾部脊骨切开，抽得鲜
鱼筋，挤掉筋内的软组织，用水漂洗后，挂阴凉处晾两三天即成。干筋用水泡发后，呈乳白色，
可以熘炒，可以凉拌，为高级菜肴的原料。

　　鱼品综合利用 60年代初期，因大量加工盐渍品，下脚料较多，曾开展过综合利用。主要
制成品有：鱼油、鱼酱油、鱼鳞胶、鱼油肥皂、腌大马哈鱼下水、腌鱼子皮等。此外还试制过
粗鱼精蛋白、鱼皮革。民间则有熬制鳇鱼鳔胶、腌鱼血酱等。

　　　　　　　　　　抚远县部分年份江鱼收购量和盐渍鱼子产量
　　表4—8