北大荒风物
勤得利名菜“三生鱼”

曲洪智

位于黑龙江边的勤得利农场，其家乡名菜多为鱼类菜肴。当地流传的美食谚语就有：“鲇
鱼炖茄子，撑死老爷子”、“吃着五股想六股，吃着鳇鱼想脆骨”、“胖头(鲢鱼)脑袋重唇(唇

(鳜鱼)、酱嘎牙子(黄
菜的当属“三生鱼”。
所谓“三生鱼”，是杀生鱼、塔拉哈、生鱼片三道名菜的统称，虽然均系生吃鱼，且做法
相近，但口味却截然不同。
提起“三生鱼”，勤得利人都知道，那是当地先民——赫哲人传下的名菜。
据文献记载，辽代勤得利地区就居住着黑水靺鞨的后裔兀惹人，现存于勤得利西山上的古
城遗址，那时称兀惹城，就是这个民族的首府。随后改称的乌的改人、兀者人，以至清朝出现
的赫哲人，均系兀惹一支。他们不事耕种，以渔猎为生。“地无禾黍，以鱼代食”(黄晋：《金
华黄先生文集》25卷)，加上本民族的居住特点是：“人无常处，惟逐水草，桦皮为屋，行则
驮载，住则张架”(见《辽东志》)，这近似野营式的生活方式，使适应野餐的“三生鱼”应运
而生，成为赫哲人独特的传统风味佳肴，并逐渐传人东北各族之中，以至流传至今，盛名不衰。
杀生鱼(拌生鱼)，多以鲜活鲤鱼为料(草鱼、青鱼、鳇鱼、鲟鱼等亦可)。首先将选好的鱼
洗净，放在案板上，用尖刀把鱼的两侧连皮带肉紧贴肋骨剔下来，然后用刀把肉横切成薄片(不
要切透鱼皮)，再把粘连在鱼皮上的薄片用刀斜切成肉丝，盛入器皿中，再将鱼皮烤熟去鳞，切
成细丝，一并放人器皿中，拌上黄瓜丝(或土豆丝、卷心菜丝等)，加上辣椒油、盐沫、味素、
香菜等调味品，再倒入米醋，用筷子搅动拌匀，一道清新爽口的下酒名菜就做成了。
除上述传统做法，近年勤得利农场各饭店又花样翻新，推出“水晶鱼片”的菜谱，其做法
与杀生鱼基本相同，只是在拌生鱼时不加菜丝，将切成薄片状的鱼肉片，盛在汤碗里，泡在用
米醋、食盐、味素等调好的溶液里，上面加上炸好的干辣椒和少许香菜即成。这种吃法因不加
蔬菜，堪称地道的拌生鱼，食之清香酸辣，在盛夏食用尤佳。
塔拉哈(他拉克阿)是生鱼的另一做法。早先，赫哲人烤制塔拉哈选料是很讲究的，尤以幼
鲟幼鳇烤制出来的才是精品。因为，这两种鱼肉质细嫩，鱼骨全是脆骨，且有名贵的鱼筋，所
以才适口。烤制时，把幼鱼肚膛破开，掏出内脏，把鱼洗净，然后放在案板上，连皮带骨切成
一段段手指宽的圆片，用一头削尖的鲜木棍串起来，放在篝火上翻动烤制。当鱼皮噼啪炸响，
滋滋冒油，一股鱼香溢出时，烤制便完成了。吃时，把鱼片蘸上用米醋、食盐、辣椒油调好的
调料，一口咬下，鱼表滚烫，鱼片肉却是冰凉的，这外香内脆、外热内凉的“塔拉哈”，细嚼
慢咽仔细品尝，真是别有风味，妙不可言。
现在烤制“塔拉哈”，因幼鲟、幼鳇国家已明令禁捕，人们多以鲤鱼为料。刀法基本与杀
生鱼相同，只是在切肉时不像杀生鱼切的那么细，要横切成小指宽的条状，抹上细盐，再用鲜
木棍把带着肉条的鱼皮串起来(可事先在鱼皮上每隔三、四指用刀穿一个洞)，便可烤制了。烤
时，先烤带鱼皮的一面，待鱼鳞炸响爆开后，再翻转过来烤鱼肉，待肉表稍焦冒油，即烤制完
成。烤好的“塔拉哈片”，用手将鱼鳞剥净放在案板上，用刀按原切痕一条条带皮切下，盛在
器皿内，“塔拉哈”便制作完成了。吃时，可以与前述相同，也可像拌生鱼那样，将调料与鱼
肉拌匀后食用。
生鱼片(刨花儿、苏拉哈)是冬季食用生鱼的一种做法。多选用冷水鱼类为料，如狗鱼、细
鳞鱼、哲罗鱼、兔子鱼(乌苏里白鲑)等。制作时，将事前冻硬的鱼取回稍暖，待表面微化将鱼
皮剥净，然后将鱼立在案板上，用刀层层削下如木工的刨花儿的薄片，盛入盘中，趁冻蘸上用
米醋、盐沫、味素、辣椒油等调制的调料食用，吞入腹中一凉到底，别有一番感受。现在电冰
箱早已进人寻常百姓家，宾馆饭店更是必备之物，所以，过去只在冬季才可食用的生鱼片，现
在一年四季皆可食用了，尤以炎热的夏季食之更佳。
现在的勤得利人，和早年间当地先民一样，宴请宾客，无生鱼不成席，使山野风味的“三
生鱼”，早已登入了大雅之堂。当然，若有机会与亲朋好友泛舟界河上，看着两岸碧柳如荫，
江上中俄两国船只来往如梭，“一壶好酒新开瓮，更切生鱼和辣尝”，岂不是人生一大快事！